Estafette pen door Bjorn Cocu

by Marja Brouwer

Ontdek de herkomst, mijn zoektocht naar “echte” smaak!

Het laatste jaar ben ik op zoek naar de herkomst van veel producten.

Waarom? Sommeliers zijn vakidioten, en vakidioten willen namelijk zo veel mogelijk leren en weten hoe het een ander in elkaar zit. Zo ben ik vooral op zoek naar verschil in smaak en waarom die smaak anders is dan van vergelijkbare soorten of producten. Dit kan verschil in sigaren, water, koffie- en theesoorten zijn. Momenteel stel ik zelf een onderzoek in naar “echte” melk. Er bestaan verschillende waarheden over de gezonde of ongezonde werking van dit dierlijke product. Echter helaas nog geen passende inzet bij gerechten. Misschien nog wel belangrijker, is dit wel echte melk die wij als consumenten drinken? Waar is de natuurlijke boersheid van “echte” verse rauwe melk gebleven? De komende weken bezoek ik verschillende melkveehouders die onderling zowel een andere filosofie als een andere werkwijze hanteren. Van massaproductie tot aan kleine biologisch-dynamische melkveehouders. Hier liggen kansen…
Versheid is een belangrijk gegeven in de wereld van smaakbeleving. Maar wanneer is een product vers? De gebrande koffiebonen die al wekenlang zogenaamd onder atmosferische druk in het schap staan, of de groene koffieboon die je zelf brandt of laat branden en niet ouder dan 10 dagen verkocht wordt? Veel producten worden door de fabrikant als met een soort van smaaktypiciteit op de markt gebracht. Mijn visie op de huidige consument is daarom helaas niet positief gestemd. Spijtig genoeg is de mens bijna niet meer zelfdenkend maar gestuurd door de fabrikant, die feilloos de consument weet te indoctrineren met producten met eenzijdige en onnatuurlijke smaakvariëteiten. Hierdoor kent men geen diepe, inhoudelijke smaken en complexiteiten.
Dit zorgt echter voor smaakvervlakking, want groenten komen tegenwoordig vaak uit “groentefabrieken" die geleid worden als elke andere fabriek en waarbij smaak niet voorop staat. De consument werkt daar overigens ook aan mee. Tegenwoordig wensen onze gasten op de gekste momenten aardbeien, tomaten en komkommers te eten, terwijl het daar het seizoen helemaal niet voor is.
Gelukkig is er ook een tegenbeweging die net als ik wil proberen om de smaak weer zoveel mogelijk terug te brengen. De originele smaak komt weer naar voren in de branche die zich bezighoudt met de verbouw en verkoop van biologische- en streekproducten. Ook bieden supermarkten een steeds groter biologisch assortiment.
Ook in de restaurantbranche raken mensen er steeds meer van overtuigd dat de manier waarop we in deze eeuw met ons eten omgaan, niet de juiste is. Een deel van de etablissementen kweekt tegenwoordig zelf groenten (vaak bij de gelegenheid), er wordt seizoensgebonden gekookt en ingrediënten die worden ingekocht zijn vaak biologisch. De term puur is bovendien zo langzamerhand bij elke kookclub en in elk kookboek te vinden. Natuurlijk, vers en ambachtelijk lijken weer meer voet aan de grond te krijgen dan de kassen die als fabrieken fungeren om zoveel mogelijk eten te spuien.
Bezwaar is echter wel dat vooral de mensen met de lagere inkomens niet in aanmerking komen voor deze smaakverandering. De producten uit de biologische winkels zijn doorgaans veel te duur voor hen, waardoor zij blijven aangewezen op kip uit een megastal, tomaten die zijn geteeld op glaswol en brood dat meer toevoegingen bevat dan eerlijk meel. Het is ook in de supermarkt vreselijk om te ervaren dat er slechts vier ingrediënten aan de voorkant van een product staan, terwijl er meer dan 15 E-nummers op de achterkant vermeld worden. Hopelijk hoeft het niet langer meer te duren en kan iedereen binnenkort genieten van authentieke producten.
Bij alles wat ik koop of verkoop wil ik er honderd procent achter staan. Producten moeten vers zijn, en het liefst zo eerlijk en duurzaam mogelijk gewonnen zijn. Ik wil weten wat, waar, wanneer, met wie, waarom en waar mijn producten vandaan komen zodat ik dat met liefde en passie kan vertalen aan de gasten. Alles heeft te maken met het (product) bewustzijn.
Versheid van producten is cruciaal voor een optimale smaakbeleving. Proeven is een complexe ervaring. En dat moet het blijven!

Björn Olaf Royd Cocu
Maître-Sommelier
Restaurant L’Epièce