Estafettepen Johan Kragtwijk

by Marja Brouwer

Uitdaging….

Estafettepen door Johan Kragtwijk

Op het moment dat ik dit schrijf is het bijna half maart en nog steeds erg koud.

Vorige week hebben we nog een paar dagen van 16gr plus mogen genieten, maar op dit moment is het minus 2. En toen ik vannacht naar huis reed was het minus 4 met een bescheiden pak sneeuw op straat.
Net als veel andere hunker ik meer dan ooit naar het voorjaar. ( maar dan wel met een blauwe hemel, en minimaal 18gr a.u.b. )

Waar ik in het verleden mailingen met veel voorjaarsbloemen gesierd geïrriteerd kon verscheuren, of deleten, waarin voor het zoveelste jaar weer een Pinot Blanc aan asperges wordt ‘gelinkt’ zie ik dat nu als een relikwie dat het voorjaar er echt aan zit te komen.


Op dat moment belt Bob mij op of ik een stukje wil schrijven, voor op de site van het Gilde. De estafettepen. Aha. Maar natuurlijk. Waarover? Gastronomie. Ahum.
Nou vind ik mezelf alles behalve een schrijver, en in een vlaag van verstandverbijstering zeg ik ja. Maar goed, is daar eigenlijk het meeste al niet over gezegd dan? Je raakt er eigenlijk niet over uitgesproken.
Natuurlijk is gastronomie voor mij, wat de Bijbel is voor een streng gelovig Christelijk persoon, maar toch…
Net als voor vele collega’s is dit natuurlijk niet alleen je werk. Het is een manier van leven. Je staat ermee op en je gaat ermee naar bed. Op vrije dagen naar proeverijen, vergaderingen of gezellig eten bij een collega. ‘s Morgens en ’s avonds vaak nog even de wijnbladen doornemen, ff Google-en enz..

En dan natuurlijk ‘de jus van ons vak’; het combineren van wijn-spijs. Ook bij ons natuurlijk. Er zijn wat ‘ vaste waarden’, maar gelukkig blijven we zoeken naar nieuwe combinaties.
Wanneer ik een in mijn ogen nieuwe topper voor op de kaart vind, en de keuken zoekt naar een leuk bijpassend gerechtje. Het ‘met elkaar’ proeven van de nog ‘ongepolijste’ combinaties. De lol die je daar ook met elkaar aan kan beleven, maar natuurlijk ook wanneer de Chef ( met zijn staf weliswaar ) nieuwe creaties presenteert waarbij ik dan een mooie wijn kan / mag vinden. Het blijft gewoon hartstikke leuk en een mooie uitdaging.

Vele gasten die ons met een bezoekje vereren komen daarvoor; en genieten van onze samengestelde creaties. Volgens mij is dit een vrij uniek iets. Dat gebeurt vanzelfsprekend niet alleen bij ons, maar bij de meeste zichzelf respecterende restaurants in Nederland. Maar in de ons omringende landen als Duitsland, België, Frankrijk, Italië en Spanje is dat helemaal niet zo’n vanzelfsprekendheid.
Daar worden over het algemeen alleen flessen verkocht. Halfjes weliswaar, en huiswijn, maar meestal houd het daarmee op.
Als ik dan zie dat ‘bij ons’ zo’n 70% van de verkochte wijn een arrangement of ‘per glas’ is, vraag ik mezelf weleens af waarom wij meer dan 250 verschillende wijnen op de kaart hebben staan.
Voor de ‘Award of Excellence’ van de Wine Spectator? Voor de 5 trosjes in Grootspraak? Voor GM?

Op zich ligt de meeste wijn in de kelder oud te worden en geld te kosten. En dat in deze moeilijke tijden?
Ik hoor van meer collega’s dat ze met dezelfde ‘uitdaging’ te kampen hebben. Beetje slachtoffer van je eigen succes als het ware. Misschien houd juist deze spanning van het beheer van je wijnkelder het ook wel weer leuk en uitdagend.

Vanmiddag scheen overigens af en toe verkwikkend de zon. Net even naar het weerbericht gekeken. Wisselvallig in het weekend, en ’s nachts lichte tot matige vorst.
Nog even doorbijten dus.


Johan Kragtwijk
Maitre d’hôtel / Sommelier
Karel V, Utrecht