Wijn en spijs in de Aziatische keuken door Frank Deuning

by Marja Brouwer

Estafettepet door Frank Deuning

WIJN-SPIJS IN DE AZIATISCHE KEUKEN

De Aziatische keuken is een ruim begrip. Van het koele noorden van China en Japan tot de tropische regionen van India en Indonesië. Veel overeenkomsten maar evenzovele verschillen, niet alleen tussen Noord en Zuid maar ook tussen Oost en West. Master of Wine Jeannie Cho Lee gaf afgelopen maand een “masterclass” wijn-spijs in het Yamazato restaurant van het Okura hotel gefocust op Duitse wijn. Hierbij een opvallende hoofdrol voor de Spätburgunder, een wijn die goed inzetbaar is in de hele Aziatische keuken.

De verschillen in de Aziatische keukens zijn groot. Neem de pepers! De Sichuan-peper uit China geeft een gevoel van koude, wat algehele verwarring veroorzaakt. De Spaanse peper (Lombok) geeft het gevoel van verbranding, wat paniek veroorzaakt, maar ook opmerkzaamheid. De zwarte peper is vergeleken bij deze twee maar een saaie smaakmaker. Met alle drie valt leuk te spelen met wijn-spijs-combinaties. Bijvoorbeeld : de Spaanse peper.
Het gerecht is medium gekruid met Spaanse pepers. De wijn is zeer complex maar nog wat gesloten en laat zich in eerste instantie nog niet zo kennen. Neem een hapje van het met Spaanse pepers gekruid gerecht en door het gevoel van verbranding is de proever klaar wakker. De wijn zal zich hierna in zijn volle glorie openbaren aan de proever. Dit ligt niet aan de wijn maar aan de psyche van de proever. Pepers hebben geen invloed op het proefvermogen van de proever maar wel op zijn psyche. Een onderdeel van wijn-spijs combinatie dat nog onderbelicht is.

In de Oost-Aziatische keuken speelt consistentie een hoofdrol in de menu-opbouw. Een rol waar ook de wijn rekening mee moet houden. De Chinese menu-opbouw is er één van afwisseling en verrassing wat soms problemen geeft met de opeenvolgende wijnen. Een kopje thee (in een wijnglas) tussendoor doet wonderen en een juist gekozen thee verhoogt de complexiteit van het menu. Ook een idee voor de Europese keukens waar de gerechten steeds complexer worden en thee rust kan brengen tussen de gangen.