Gastronomie en social media

Marja Brouwer

Gastronomie & Social Media

door Almar Wessels

Mij is gevraagd door Bob Jurjens iets te vertellen over het contrast van de social media en gastronomie, omdat ik onlangs in februari hiermee op de site van Misset Horeca stond met de kop “transfer maître via facebook”.
Via facebook ben ik bij restaurant Basiliek in Harderwijk terecht gekomen. Ik was op zoek naar een baan na een aantal goede gesprekken te hebben gehad met de heer Raymond Strikker van Landhuishotel en restaurant de Bloemenbeek in de Lutte, waar ik mij niet op mijn gemak voelde op het stuk organisatie van de conferenties en banqueting, wel als maitre-gastheer op de werkvloer in het restaurant. De complexiteit van het bedrijf lag niet in mijn aard vandaar deze snelle wissel. Ik zat toevallig op een dag in november op facebook en zag op “maitres, chefs, koks, patrons en fooddesigners een vacature van Rik Jansma van restaurant Basiliek in Harderwijk waarna ik direct klikte op de “like” button van dit onderwerp. Dit resulteerde tot een heel snelle reactie van Rik Jansma met het antwoord interesse? Ik voegde hem gelijk toe als vriend en stuurde terug graag in gesprek te willen gaan, dit was namelijk mijn ultieme droom om in zo’n toprestaurant van allure op champions league niveau te mogen acteren. Na 2 gesprekken waren Andrea en Rik erover uit mij in hun team op te nemen als Gastheer-Sommelier. Ik ben bij restaurant Basiliek in Harderwijk begonnen in februari 2012 en voel mij als een vis in het water in het team van Basiliek, allen zeer gedreven, ambitieus en gastgericht, elke dag weer schitteren op het hoogste niveau en iedere dag maar weer de gasten in de watten leggen en onze kennis overdragen aan de gast en elkaar. Gasten voelen zich bij ons thuis en wij proberen constant de gast centraal te stellen. Gastvrijheid op het hoogste niveau met een mooi woord!
Tegenwoordig is social media een essentieel onderwerp en speelt het een zeer belangrijke factor in de wereld kijk naar o.a. facebook, twitter, foursquare, tweetdeck, linkedin. Niets is meer zo belangrijk als dit, niemand kan meer zonder blackberry of Iphone van huis. Twitteren, facebooken onderweg in de auto, tijdens werk, tijdens het voeden van de baby etc. We zijn er allemaal nu over uit dat dit een begrip is en nog een veel belangrijkere rol gaat spelen voor bedrijven. Een goede keuken is net zo evenwichtig aan goed gastheerschap, als een overzichtelijke website met de juiste informatie. Onze gast uit zich tegenwoordig over alles via de diverse kanalen en dit kan positief of negatief zijn, wat mij op valt is dat de gast van nu zich op twitter en facebook vaak positief uit over zijn/haar ervaring bij een restaurant en dit lijdt tot een perfecte “phone to phone” reclame. Bij ons restaurant Basiliek in Harderwijk maken wij enorm veel gebruik van de social media en dit lijdt constant tot successen zie het trending topic #haaskonijn van ChefRik @twitter, twitter #100 euro all in zondag 6 mei, #chefswissel 17-22 april Mijn Keuken en Basiliek, dit zijn maar een aantal begrippen die lijden tot veel nieuwe gasten en reclame. Ikzelf functioneer onder de naam AwBasiliek waar ik iedereen op de hoogte houdt van de mooie wijnen die wij verkocht hebben op een avond.
Gastronomie is een samenspel van eten en drinken en door dit te leiden in een harmonie is een kunst. Stelt u eens voor dat uw gast zich niet prettig heeft gevoeld in uw restaurant zal dit leiden tot een zeer negatieve reclame, heeft u uw gast de juiste aandacht gegeven en heeft de gast lekker gegeten dan zal dit leiden tot zeer positieve uitingen via social media, dit is immers de snelste en makkelijkste manier om je “vrienden” op de hoogte te brengen wat je allemaal hebt meegemaakt en zal ook veel sneller worden onthouden. Ik vind zelf alle recensies van de diverse internetsites zoals; iens, diningcity etc geen reden een restaurant gelijk de grond in te trappen als ik het zelf niet heb ervaren, vaak zijn dit momentopnames waar het negatieve wordt benaderd.
Al met al hoop ik nu een ieder aan te sporen om veel gebruik te maken van het sociale medium, voor het zoeken van een baan op maat of om je nog meer te profileren als bedrijf zijnde.
Als u op de hoogte wilt blijven van de ontwikkelingen en ins en outs van Basiliek volg ons dan via de diverse kanalen.
Twitter: ChefRik, AwBasiliek en @Basiliek
Facebook: Basiliek in Harderwijk
Web:
www.restaurantbasiliek.nl

De Nederlandse Wijnbouw

Marja Brouwer

De Nederlandse Wijnbouw - Estafette pen door Paul Schmit

Als je het over wijnbouw in onze streken hebt, ontmoet je nog steeds veel verbaasde blikken. Men weet nauwelijks af van het bestaan van de vele wijngaarden in Nederland. Al deze wijnbouwers, van klein tot groot , hebben één ding gemeen: ze zijn zeer enthousiast met hun hobby of beroep bezig.

Wijngaarden toen en nu
Wijngaarden in Vlaanderen en Nederland zijn niets nieuws. Vroeger waren er ook al wijngaarden, en dan spreken we over de eerste eeuwen na Christus. In de tijd dat de Romeinen over Europa heersten brachten ze overal hun kennis van druiventeelt en wijn maken. Ze waren al behoorlijk ver op dat gebied en konden over meerdere druivenrassen beschikken. Gedeeltelijk hadden ze de kennis overgenomen van de Grieken. Van deze druivenrassen wordt een aantal tegenwoordig nog steeds gebruikt. Het is vrijwel zeker dat de Chardonnay zo'n zeer oude druif is , maar ook de Pinot Noir en de Chasselas. Onder invloed van de Romeinen ontwikkelde de wijnbouw zich in een groot deel van Europa. Zo ook langs de rivieren in de lage landen. Het heuvelland van Limburg was een goede streek om druiven te verbouwen, net als de oevers van de Maas en het Hageland.
Na de Romeinen zijn het vooral de kloosterlingen geweest die zich bezig hielden met de wijnbouw. Zij hielden de kennis in stand en breidden die verder uit. Het is bekend uit allerlei oude geschriften dat door heel Vlaanderen en Nederland (kleine) wijngaarden zijn geweest; in de rivierdalen en aan de kuststreken, tot aan Friesland en Groningen toe!

De grote hoeveelheid Maaswijn was in die dagen zo goed dat men zelfs export heeft gekend naar Duitsland. Er waren wijngilden die in een hoog aanzien stonden.
Door klimaatveranderingen liep de wijnbouw echter langzaam terug. Ook door oorlogen en vooral door de grote handelsdrift van de Hollandse kooplieden. Schepen voeren vol met kant en laken, kaas en aardewerk vanuit Antwerpen, Amsterdam, Gent en andere steden naar alle delen van de wereld, en net als nu, zal een goed vervoersbedrijf proberen een retourvracht te krijgen. In die dagen waren dat vooral specerijen, thee, tabak en ook vaak wijn.

Wijn was in het zuiden immers in overvloed verkrijgbaar en was waarschijnlijk beter dan wat hier werd gemaakt. Ook kwamen er steeds meer bierbrouwerijtjes waardoor de consumptie van wijn afnam.
Tot in de 19e eeuw zijn er wijngaarden geweest, tot aan de tijd van Napoleon. Door zijn vernieuwingsdrang en de oorlogen die dat uitlokte verdwenen vele ambachten, klooster et cetera. Om de Franse wijnen te beschermen kwam er een forse accijns op onze wijn; dat bracht de wijnbouw een gevoelige klap toe.
Toch was Napoleon niet alleen verantwoordelijk voor deze terugloop. De steeds sneller groeiende bevolking had voedsel nodig en het werd interessanter om graan en aardappels te gaan verbouwen, of vee te gaan houden.
De wijnbouw verdween dus geleidelijk aan. Maar de druiventeelt bloeide op! Vanaf het midden van de vorige eeuw begon men kassen(serres) te bouwen. Vooral rond de grote steden ontstonden grote tuinbouwgebieden zoals onder Brussel en tussen Rotterdam en Den Haag (Het Westland). In deze kassen werd van alles verbouwd, maar vooral subtropische gewassen. De druif kwam daar als eerste voor in aanmerking, want verse druiven aanvoeren uit het zuiden was in die tijd erg moeilijk. Men had grote opbrengsten en er was een bloeiende export naar Engeland, Zweden en Amerika. Dat heeft zo lange tijd geduurd, tot aan de energiecrisis in de jaren '70 van de vorige eeuw.

De eenwording van Europa
Na de oprichting van de EEG werd export van druiven uit Italië en Griekenland steeds makkelijker, het vervoer werd sneller. Hier werden andere teelten veel belangrijker, teelten met meerdere opbrengsten per jaar. De druiventeelt verviel tot een specialisme voor taaie volhouders en hobbyisten.
Toen de druiventeelt terugliep begon de wijnbouw weer aan een opmars; in Nederland het eerst in Zuid Limburg, logisch, want hier was van oudsher altijd al wijnbouw geweest. In Vlaanderen ontstonden wijngaarden in het Hageland, langs de Maas en in het land van Loon. De eerste wijngaarden waren in die tijd allemaal vrij klein; het vak moest weer van begin af aan geleerd worden. Toch waren de resultaten goed genoeg om anderen er ook toe aan te zetten een wijngaard in te planten. Nu is de wijnbouw weer echt terug van weggeweest.

De wijngaarden worden steeds professioneler, de wijnen ieder jaar beter.
Vóór 1997 waren er alleen commerciële wijngaarden in Zuid Nederland, vooral in Zuid Limburg. Daar ligt onder andere de Apostelhoeve, de eerste professionele wijngaard van Nederland. Later kwamen er meer wijngaarden in Zuid Limburg en Brabant.
Nederland heeft momenteel 178 wijngaarden, waarvan zo'n dertig professionele bedrijven met meer dan 1 hectare. Door het gehele land verspreid, tot zelfs op Texel. De kwaliteit van zowel rode al witte wijnen is van een steeds hoger niveau. Ongeveer de helft van de wijnen is rood. Veel wijngaarden werken biologisch. De groei van de Nederlandse wijnbouw wordt vooral door financiële beperkingen geremd. De aanleg van 2 à 3 hectare wijngaard en de inrichting van een wijnkelder kosten minstens 300.000 euro. Daar komen vaak nog kosten bij voor de aanschaf van de grond, wat in Nederland duurder is dan elders in Europa.

Bovendien duurt het minstens vier jaar voordat een wijngaard zijn eerste geld opbrengt. Tenslotte is een wijngaard in dit koude klimaat behoorlijk arbeidsintensief. De hoge kosten en de lage opbrengsten per hectare maken de Nederlandse wijn relatief duur, waardoor een bedrijf alleen rendabel is voor wijnmakers die hoge kwaliteit kunnen leveren en hun wijn rechtstreeks kunnen verkopen.

De aanplant van geschikte druivenrassen of klonen
In de Limburgse wijngaarden staan vooral de klassieke druivenrassen Riesling, Müller-Thurgau, Dornfelder, Auxerrois, Pinot Gris en Pinot Noir. Sinds enkele jaren zijn daar nieuwe druivenrassen bij gekomen, die veel minder gevoelig zijn voor meeldauw, die in koelere klimaten vaker schade aanricht. Bovendien zijn deze enkele weken eerder rijp dan de klassieke rassen. Van de blauwe rassen bleken Regent en Rondo de beste, bij de witte rassen zijn dat de Johanniter, Merzling en Solaris. Met deze nieuwe rassen is de wijnbouwzone enkele honderden kilometers naar het noorden opgeschoven. Hierdoor ligt de noordelijke wijnbouwgrens niet meer bij Maastricht, maar bij de Waddeneilanden. Een probleem van deze nieuwe rassen is dat het hybriden zijn: kruisingen van een Vitis Vinifera met een andere vitissoort. De Europese wijnwetgeving laat alleen druiven van de Vitis Vinifera toe, en deze rassen dus niet. Daarom is Nederland nog steeds niet als wijnproducerend land erkend, en is het nu nog verplicht om alleen de Vitis Viniferasoorten te gebruiken.

Een openbaring
Enkele weken geleden hebben wij een wijn/spijs-avond gepresenteerd met alleen maar gerechten uit Nederland vergezeld van Nederlandse wijnen. Het werd een groot verrassend succes. Van Jan Jaap Kroon van De Kroon van Texel, een heerlijke Johanniter, uit Marknesse van Maronesse(Biologisch) de Johanniter/Solaris en hun vertederende Pinotin (Polderparel). Uit Groesbeek van Colonjes (Biologisch) de Cabernet Blanc, Cabernet Cortis en de Regent. De wijn van Reestlandhoeve(Biologisch), de Regent rosé en last but not least de heerlijke Regent Spéciale van Betuws Wijndomein, ook biologisch. Nog even over die Pinotin, deze in dit geval mousserende licht zoete wijn, deed het fantastisch bij het nagerecht waarbij rood fruit de hoofdrol had. Ik heb onlangs weer een bezoek gebracht aan Diederik Beker van dit wijndomein in Erichem. Een energieke jonge wijnboer die mij verschillende heerlijke wijnen liet proeven van de oogst van 2010 en 2011. Je gelooft je oren niet als hij mij vertelt dat ze dit jaar een trockenbeerenauslese hebben gemaakt, als experiment. Ik heb de most mogen proeven, geloof mij dat belooft ècht wat! Opbrengst slechts 80 liter! Het is nog niet voor de handel bestemd, maar ik heb al een reservering gemaakt. Het proefmonster van Jan Jaap Kroon van zijn rode wijn was ook opzienbarend. De houtgelagerde rode wijn is van grote klasse. De etiketten, ja....daar over kun je discussiëren, voor mij telt de kwaliteit 200%.
Door deze ervaringen ben ik enorm verrast over de kwaliteiten die men weet te produceren. Is dit een teken dat er waarschijnlijk nog veel meer mogelijk is en er terdege een toekomst is weggelegd voor interessante wijnen uit Nederland? Mij hebben ze gewonnen. Ik ben vast besloten om meerdere wijndomeinen te gaan bezoeken. Misschien is het een leuk idee om komend jaar tijdens de Nationale Wijnweek, binnen het NGS een brede proeverij te organiseren met alleen maar Nederlandse wijnen. Dit moet een uitdaging worden voor de Nederlandse wijnbouw! Laat uw gasten ook kennismaken met deze evolutie en de wijnen doen de rest.


Paul Schmit RV - Passie voor Wijn, december 2011.
www.passievoorwijn.nl
Met dank aan onze Nederlandse wijnmakers voor hun informatie en enkele artikelen uit verschillende boeken.


Estafette pen door Simon Veldman

Simon Veldman

Van A naar B

Door Simon Veldman

Een doorsnee maandag lunch zou het worden. Mise en place klaar zetten en de voorraden aanvullen. Het liep anders. De chef kreeg een telefoontje van Jan. Hij wilde, in het kader van een inspectie voor zijn gids, over een halfuur komen lunchen. Dan stel je prioriteiten. Geen gepoleer meer van glazen. Maar eerst het overleg met de chef over wat hij wil koken. Het restaurant nogmaals langslopen op zoek naar onvolmaaktheden. Is alles schoon wat er staat, de tafel die niet wiebelt en ligt de kaart met de wijnkaart klaar.
Wees voorbereid, loop de procedures langs, voorkom dat je verrast wordt, zeg ik tegen mezelf. Maar Jan ken ik al zo lang. Kan er iets fout lopen? En toch voel ik mij gespannen. En Jan prikt er met een goed geplaatste opmerking doorheen.
‘Je kijkt zo serieus’, klinkt het uit zijn mond als ik met een aperitief aan kom lopen.
Hij heeft gelijk. Mijn gezicht staat nog op alle aandacht en attentie geven.
‘Laat ik dan maar vrolijkheid schenken in het glas’, geef ik als antwoord.
Gelukkig zie ik mijzelf in de spiegel, door Jan voorgehouden. Dank je wel!
En de rest van de lunch verliep soepel. Schonk wijnen die verrassen. Zoals een Godello, Assyrtiko, Brachetto en Dornfelder. Alle in de lijn van het gerecht. Want, legde ik Jan uit: een goede wijn is dienend. De wijn moet zijn plek kennen. Daar komt uiteindelijk de wijn ook verder mee. De smaak en geur van de ingrediënten samen geven in een harmonieuze setting een soort sleutel naar de wijn, om zich te openen. Wijn komt soms zo serieus over. Probeer een glimlach los te krijgen. Daar wordt iedereen mooier van.
Een week daarvoor, ook op een maandag, stond het hele restaurant op zijn kop. Een beroemd Champagne huis gaf ons de eer om een x-aantal gerechten uit de keuken te laten combineren met hun wijnen. Een uitgebreide proefsessie vond een maand geleden plaats. En nu, ten overstaan van de topgastronomie, pers, hoteliers en sommeliers, wilden we dit waar maken. Iedereen staat scherp. Een misstap kan voor komen, maar met een goede voorbereiding moet het te voorkomen zijn. Maar blijf ook jezelf. Dus wat kregen de genodigden bij binnenkomst? Juist, een kop geurende thee, van verse kamille. En met de uitleg dat de proeverij over een half uur van start gaat met het schenken van een magnum Grande Année 1992. Daar horen verschoonde en wakker gekietelde smaakpapillen bij.
Is dit serieus? Wel als je het op de goede manier uitdraagt. De wijnmaker van het huis B. deed het ook, op zijn manier. Een masterclass, zo droog door hem voorgedragen, zelden meegemaakt. Vanuit het hoofd, zonder emotie, leek het. Maar de klas hing aan zijn lippen. De Champagne vormde het kloppende hart en gaf leven. En besefte eens te meer dat koolzuurgas in Champagne niet alleen lucht, maar vooral een gewichtig iets is. Het geeft zwaarte in het geheel. Daar moet je een boer van laten.
De middag werd afgesloten met een dankwoord, door Lilly van het huis B. lang geleden aan het papier toevertrouwd.
“I drink it when I’m happy and when I’m sad.
Sometimes I drink it when I’m alone.
When I have company I consider it obligatory.
I trifle with it if I’m not hungry and I drink it when I am.
Otherwise I never touch it, unless I’m thirsty.”

Sommeliers aller landen: Drink, Eet, Lach, Leef en Bewonder.

Simon Veldman, sommelier restaurant Vermeer, NH Barbizon Palace in Amsterdam

Estafette pen door Tom Nollé

Marja Brouwer

Estafette pen door Tom Nollé - mijn ervaringen als wijnmaker


Vorig jaar besloot ik om mijn baan als 2e maître/sommelier bij Restaurant Valuas op te geven om een aantal maanden bij een wijnmaker te gaan werken. Dit wilde ik graag doen omdat ik het proces van wijn maken alleen kende uit de boeken, en nooit echt de tijd heb gehad om dit van dichtbij mee te maken.
Ik heb toen contact gezocht met een goede bekende van mij, Franck Massard. Franck heeft tegenwoordig zijn eigen wijngaarden in Spanje, en ook een bedrijf (epicure-wines ) waar hij vernieuwende en vooruitstrevende Spaanse wijnmakers vertegenwoordigt. Hij liet mij weten dat er een wijnmaker zat in het noorden van Spanje, op een unieke plek. Daar moest ik naartoe vertelde hij mij! Zo ben ik terecht gekomen bij Castell d'encus.
Castell d'Encus ligt in het noorden van Spanje in de provincie lleida, regio Catalonië bij het plaatsje Talarn. Dit is ongeveer 2,5 uur van Barcelona aan de voet van de Pyreneeën. Raul Bobet is naast de eigenaar van Encus ook mede eigenaar van het wijnlabel Ferrer-Bobet in de Priorat en Algemeen Directeur van het wijnbedrijf Torres. Raul begon zijn project in 2001. De eerste 3 jaar zijn ze daar bezig geweest met de bouw van de winery, de grond klaarmaken voor de beplanting van de stokken en het aanleggen van water, elektra en wegen. In 2004 zijn ze begonnen met het planten van de stokken. De variëteiten zijn voor wit: riesling, sauvignon blanc, sémillon en albariño. Voor rood: shiraz, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot en pinot noir. In 2008 hebben ze hun eerste wijn gemaakt.
Het is een relatief klein bedrijf. De totale oppervlakte is dan wel 90 hectare, maar daarvan zijn er nog maar 23 beplant. De wijngaarden liggen op een hoogte tussen de 800 en 1000 meter.
Raul heeft voor deze plek gekozen omdat in de 10e eeuw de monniken hier ook al wijn maakten. Zij hebben in die tijd gistkuipen uit de rotsen geslagen. Raul wist dat er tenminste een nog intact was, maar na wat zoekwerk kwamen er acht tevoorschijn. Ze zaten helemaal vol met grond en er groeiden bomen in, wat ook niet gek is na 1000 jaar! Maar, natuurlijk ook met het oog op de klimaatveranderingen, achtte hij het noodzakelijk om koelere plaatsen op te zoeken.
Het unieke wat ze bij Castell d'Encus doen is een gedeelte van de oogst laten vergisten in deze zogenaamde Cups. Variërend qua inhoud van 2000 tot 8000 liter. Dit gebeurt door een spontane vergisting, en alleen voor de rode wijnen. Sommige delen van de sauvignon blanc laten ze ook in contact komen met de rotsen, maar dit is dan maar voor 24 uur als het sap al bijna vergist is. Dit geeft de wijn een bijzonder mooie complexiteit!
Ik ben er achter gekomen dat het leven als wijnmaker geen luizenbaantje is. Heel vroeg opstaan, en vrij laat klaar. Erg intensief, ook door de warmte. Vrije dagen zijn in die tijd vrij zeldzaam. Mireia (de wijnmaakster) heeft dan in 3 maanden tijd geen enkele vrije dag!
In ben daar aangekomen op 23 augustus. De oogst was toen net begonnen, en dat was een maand eerder dan normaal. Dit was niet alleen daar maar ook in de rest van Spanje en in bijvoorbeeld Bordeaux.
Alle druiven die geoogst zijn gaan eerst 24 uur in een koelcel, dit om te voorkomen dat de gisting al begint. De witte varianten worden geperst en het sap afzonderlijk vergist.
De blauwe varianten worden allemaal gesorteerd, ontdaan van al het groen en takjes, en alleen de druiven zelf gaan in de gistkuipen. Gedeeltelijk in de stenen cups en gedeeltelijk in roestvrij staal.
De blauwe druiven ondergaan ook eerst een schilwerking van ongeveer 10 dagen. Om dit te laten gebeuren moet de temperatuur onder de 8 graden zijn. De stalen tanks worden dan wel gekoeld, maar daarom is het dus ook noodzakelijk om de druiven eerst terug te koelen voordat ze verwerkt worden. Je kunt je voorstellen dat als de temperatuur van de most 20 graden is, het dagen duurt voordat de kern 8 graden is als er 2000 kilo bij elkaar zit. We hebben zelf bij een aantal tanks droog ijs van -40 graden moeten gebruiken om de temperatuur naar beneden te brengen.
Bij de vergisting van het sap in de stalen tanks wordt gebruik gemaakt van verschillende gistculturen. Op dit moment gebruiken ze nog ongeveer 8 verschillende soorten om te kijken wat het beste past bij hun stijl. Voor het sap dat vergist wordt in de cups wordt geen gebruik gemaakt van deze gistculturen, maar van spontane gisting. Als het gistingsproces begonnen is, wordt de druivenmassa gedurende een aantal dagen dagelijks weer vermengd met het sap. Dit gebeurt handmatig, een behoorlijk zwaar gebeuren. Doordat de CO2 alle druiven naar boven duwt, ontstaat er als het ware een flinke dikke koek van een centimeter of 50. Die moet je dan naar beneden duwen met een stalen voorwerp (ik heb geen idee hoe een dergelijk ding heet, ik noemde het altijd de puncher) om zo de druiven weer in contact te laten komen met het sap, zodat alle kleur en smaak stoffen eruit getrokken worden. Echt spierballenwerk! Ook pompen we het sap regelmatig over om daadwerkelijk ook alles in contact te laten komen, en er voor te zorgen dat de temperatuur niet te hoog werd. En zo haalden we ook het grootste gedeelte van de pitten uit het sap! Als de gisting afgelopen is wordt de wijn naar een schone tank gepompt om de lies te laten bezinken, en daarna overgezet op eiken vaten waar ook de malolactische gisting plaatsvind.
Ook interessant is om te weten dat tijdens het proces de witte wijn nauwelijks in contact komt met zuurstof. Tijdens het persen wordt de zuurstof in de pers vervangen door stikstof, om zo iedere oxidatie tegen te gaan. Als het sap in de tanks terecht komt, wordt de tank ook gevuld met koolstofdioxide. Hierdoor houdt de wijn zijn zuivere, frisse karakter.
Bij de witte wijnen wordt tijdens het gistingsproces de lie iedere twee dagen eruit gehaald, en weer vermengd met de wijn. Dit om ook alle smaakstoffen eruit te halen. En zo kun je ook ruiken en/of proeven of de lies nog 'fris' zijn en geen nare geur of smaak afgeven.
Het voorbereiden van het gisten is ook precisieklus. Je neemt water van exact 37 graden Celsius. De hoeveelheid water is het gewicht van de gist maal 10. Dus op 400 gram gist 4 kilo of circa 4 liter water. Dan voeg je de gist toe met een bepaalde voedingsstof en meng je deze goed met het water. Laat het een kwartier staan om de gisting op gang te brengen. Daarna voeg je met kleine beetjes wat sap toe tot je op ongeveer 23 graden Celsius zit, omdat anders het temperatuurverschil te groot is en de gist dood kan gaan. En dan meng je het natuurlijk met het sap!
Wat ook een leuke bezigheid was, is het vullen van de stenen cups. Eerst worden transportkistjes gevuld met druiven, ongeveer 25 kilo per stuk. De kleinste cup heeft een inhoud van 2000 kilo. Die bevinden zich in de bergen en daar kun je alleen te voet komen. Dus al die kisten moeten daarheen gedragen worden, een behoorlijk intensief werkje! Vooral de eerste keer, toen wist ik niet wat we gingen doen met die druiven en heb ik alle kistjes zo vol mogelijk gedaan. Dan hoeven we niet zo veel schoon te maken dacht ik. Ze wogen toen ongeveer 50 kilo. Je snapt dat dit niet zo slim was!
Ook het schoonmaken is een flinke dagelijkse bezigheid. Elke dag verbruikten we daar 15.000 liter water, alleen voor het schoonmaken. Alles wordt eerst gereinigd met sodium hydroxide om alle eventuele bacteriën te doden. Daarna wordt het neutraal gemaakt met citroen zuur ( pH2 ) en tenslotte met heet water.
Al met al was het een geweldig leerzame ervaring. Niet alleen op wijngebied maar ook cultureel. Je maakt een leven mee dat totaal anders is dan wat je gewend bent. Iedereen die een keer de tijd en mogelijkheid heeft om er naartoe te gaan, kan ik dit van harte aanbevelen. Ik hoor het dan graag en zal een en ander regelen. Voor degenen die geïnteresseerd zijn in de wijn: deze wordt geïmporteerd door Winecompanions te Venlo.

Tom Nollé

Estafettepen door Guillaume Coret

Gaullaume Coret

Constante zoektocht naar spanning

Door Guillaume Coret

Nadat mij de vraag was gesteld om een stukje te schrijven over wat mij op het moment bezig houdt in het vak, heb ik ervoor gekozen om wat te schrijven over de spanning in dranken waar ik altijd naar op zoek ben als ik iets selecteer.

We kennen het allemaal, de opmerkingen van de gast, `Ik lust geen zoete wijn`, `Heeft u voor mij een glas Chardonnay´, Uch, bah Sherry´, ´Doe mij maar een glaasje Port want dat hoort immers bij kaas´.
Uiteraard moeten wij als Sommelier/Gastheer hier gehoor aan geven, maar wat een kick geeft het, als je de gast dat ene speciale product weet in te schenken dat je ooit ergens bent tegengekomen.
Dit is wat mij de afgelopen jaren heeft geboeid, en dat zal in de toekomst ook zo blijven. Op zoek te gaan naar producten die de standaard kunnen overtreffen en daar niet de hoofdprijs voor te hoeven laten betalen.
Dit begint al bij het aperitief. Waar is die tijd gebleven dat er naast Champagne een goede Sekt geschonken wordt? Überhaupt is het leuk en spannend voor de gast om een mooie andere mousserende wijn te bieden, denk hierbij aan een Cape Classique Blanc de Blancs van Charles Beck of Cuvée NO.1 uit Nieuw-Zeeland en dan zijn er nog altijd de Loire en Luxemburg met hun schitterende mousserende wijnen.
Ook zijn mousserende wijnen super om toe te passen in je wijnarrangement. Ik heb wel eens de Demi-Sec van Taittinger op 14° C gekarafeerd bij een dessert geschonken, dat naast een beetje zoet ook droogte nodig had om een goede balans te vinden.
Ook heb ik ooit een 5-gangen diner begeleid met Deutz Champagnes tijdens de presentatie van de nieuwe fles, waarbij met verschillende jaargangen, glazen en temperatuur combinaties waren gemaakt.

Onlangs was ik op de Venuez beurs in Rotterdam die gericht is op dranken voor achter de bar, maar ik dacht 'laat ik toch even een kijkje nemen of ik verrast kan worden door iets speciaals'. Op het moment dat ik weg wilde gaan omdat er niets op mijn pad was gekomen waar ik enthousiast van raakte, kreeg ik de tip om bij een stand langs te gaan waar een vodka onder de tafel werd gepromoot.
Wat was dit een ontzettend gave vodka uit Kichirzië, gemaakt van wintertarwe…………….ik proef het direct weer……..super zacht en veel diepgang. Ook stond daar een zeer bijzondere gin, van hetzelfde laken een pak.
Dit soort producten zie ik liever in de Nederlandse Horeca dan de reguliere merken. Dit komt denk ik doordat ik in een proeflokaal ben groot gebracht, waar mijn oom als Meesterschenker zijn eigen distillaten en likeuren maakt. En als ik zijn dranken als Bessenjenever, Graanjenever, Walnotenlikeur, Mandarijnenlikeur, Kruidenbitter e.d. proef naast al die grote merken, proef ik zuiverheid en weet ik weer waarom ik zo verliefd ben geworden op de puurheid van smaken.
Er is ook een grote liefde bij mij ontstaan voor Madeira, Sherry & andere wijnen met een oxidatief karakter. Deze zijn gastronomisch niet gemakkelijk toe te passen, maar enige uitdaging is ook leuk.

Begrijp me niet verkeerd als ik de suggestie wek dat dit in de Nederlandse Horeca allemaal niet gebeurt, want er zijn veel collega’s die hier heel actief mee zijn.
Ik hoop dat mijn passie voor spannende producten nog heel lang zal blijven, dat er nog veel nieuwe dingen op mijn pad mogen komen en dat de gast er uiteindelijk van zal genieten, want dat moet toch altijd de intentie blijven.