Estafettepen De Magische wereld van port

Marja Brouwer

Estafette pen door Arno Aartsen

Arno Aartsen heeft in het kader van de 'estafettepen' en mooi artikel geschreven met de titel 'De magische wereld van de port'.

Klik op de bijlage om het artikel te openen.

Bijlagen:
BestandBestandsgrootteLaatst gewijzigd
Bewaar het bestand de magische wereld van port door Arno Aartsen.docde magische wereld van port door Arno Aartsen.doc???337 kB30-11--0001 00:19

Estafettepen: Anne Engel en Harrie Hendriks

Marja Brouwer

Jong geleerd, oud gedaan

Anne en ik zijn reeds 23 jaar eigenaar van Restaurant de Opera te ’s-Hertogenbosch. De Opera is een klein eigenwijs restaurant in het centrum van ’s-Hertogenbosch waar je lekker kunt eten en dat beschikt over een mooie verzameling wijnen.

De hotelschool van ’s-Hertogenbosch, het Koning Willem 1 College, heeft ons nu al weer lang geleden gevraagd om zitting te nemen in hun adviescommissie. Vanuit de visie dat je als afnemer beslist over het af te nemen product, hebben wij gehoor gegeven aan dat verzoek. In deze adviesrol hebben wij kennis gemaakt met het schoolklimaat en, hoewel de school bevolkt wordt door veel ex-collega’s, toch zeer grote cultuurverschillen waargenomen. Maar belangrijker, er werd enthousiasme ontwikkeld om iets te willen betekenen voor de nieuwe aanwas horecamedewerkers.
Een eerste project was het initiëren van een leermeester-leerling dag. Voortgekomen uit het wegbezuinigen van de consulent, leek dit een ideale manier om leerlingen en leermeesters met elkaar in contact te brengen, met als doel een zo goed mogelijke transfer naar een nieuwe leerplaats. Deze banenmarkt werd opgeleukt met zowel 's morgens als 's middags een te kiezen workshop, die alleen gevolgd kon worden door leerling en leermeester. Wegens veranderingen op de arbeidsmarkt en het aanstellen van een consulent in dienst bij het KW1 C is de banenmarkt geschrapt. De dag is gebleven en wordt druk bezocht, met als voornaamste verdienste het bedrijfsleven kennis te laten maken met school, netwerken, verruimen van kennis, ontmoeten van collega’s en natuurlijk gezelligheid.

Naar aanleiding van de waardering die het KW1 C heeft voor de inspanningen, werd ons gevraagd om zitting te nemen in een project, dat nu bekend is als Horeca Vak Punt (HVP) www.horecavakpunt.nu
en is ontstaan door toenemende kritiek uit het bedrijfsleven op de opleidingen. Een instrument dus dat aangestuurd wordt door het bedrijfsleven. De projectleiding heeft ervoor gekozen het project landelijk uit te rollen.

In een ronde tafel gesprek op het KW 1 C waaraan ondernemers, leermeesters en directie deel konden nemen, werd duidelijk dat het aantal aanmeldingen van leerlingen bediening zorgelijk aan het teruglopen is. Ook de motivatie en de kwaliteit van deze leerlingen werden met zorg besproken. Het bedrijfsleven heeft hierop geantwoord met een leermeesterplatform.
Dit wordt bevolkt door een aantal leermeesters bediening. Eerst een half uurtje vergaderen, daarna een workshop samen met de leerlingen en vervolgens een lunch, geheel georganiseerd door het bedrijfsleven en omarmd door de school. Verbazingwekkend is het hoe weinig de opleidingen gebruik maken van het bedrijfsleven, van ons vakmensen en ook van onze gemeenschappelijke leveranciers, terwijl daar juist zoveel kennis aanwezig is. Een keertje rondbellen naar onze leveranciers leert dat ze zonder uitzondering bereid zijn op school hun kennis te etaleren. Logisch ook, hier worden de beslissingsbevoegden van de toekomst opgeleid. En de leerlingen, praktijkmensen, vinden het heerlijk om praktisch de theorie te leren.
Ook was er niets georganiseerd om de opdrogende toestroom leerlingen te kenteren. Navraag bij de VMBO’s maakte duidelijk dat er een decaan werd uitgenodigd, maar voor de leerlingen was er niets. Het bedrijfsleven heeft het kijkje in de keuken voor VMBO-ers geherintroduceerd. Een drietal bezoeken aan bedrijven, gevolgd door een rondleiding op school, alles in een ochtend. Dit is met enthousiasme ontvangen, er worden nu tools geproduceerd, waarna het in de jaarplanner van de VMBO scholen wordt geïmplanteerd.

De moraal nu. Er is een groot verschil tussen een gemotiveerde en een te motiveren leerling. Het is gemakkelijk om te werken met een gemotiveerde leerling. Toch gaat de te motiveren leerling door teruglopende aanmeldingen straks ons aller aandacht vergen. Wij moeten ze motiveren door ze mee te nemen naar proeverijen, beurzen e.d. Door ze kennis te laten maken met de diepgang van ons vak, ze te enthousiasmeren en aandacht te geven aan hun leerproces. Immers, uit alles waar je je in verdiept krijg je op een gegeven moment ook weer plezier terug. Wellicht kunnen we er bij het NGS eens over peinzen om bij minder druk bezochte proeverijen een aantal plaatsen voor gastvrouwen c.q. -heren in opleiding beschikbaar te stellen.


Met vriendelijke groet,

Anne Engel & Harrie Hendriks.

Estafettepen door Ton Pinxten

Marja Brouwer

Column voor de leden van het Gilde van Sommeliers deel 1 door Ton Pinxten

Tien Jaar Landgoed Wolfslaar

Één groot avontuur
Het restaurant en landhuis van Landgoed Wolfslaar vieren dit jaar hun tienjarig bestaan. Het restaurant is ondergebracht in het koetshuis en in het landhuis bevinden zich onder meer negen salons voor feestelijke en zakelijke bijeenkomsten. Het bijna vijfhonderd jaar oude landgoed en zijn gebouwen zijn eigendom van de gemeente Breda. Ton Pinxten, meester-kok, wijnmeester en meester-gastheer, exploiteert Landgoed Wolfslaar sinds april 2000. In deze column vertelt hij over wat er zoal bij het runnen van een landgoed als Wolfslaar komt kijken.
‘Op het moment dat ik dit schrijf realiseer ik mij dat wij onze Michelinster inmiddels weer 5 jaar in ons bezit hebben. Ik krijg hier een goed gevoel van! Over Michelin gesproken… mij is opgevallen dat bij zowel ondernemers, sommeliers, chef-koks als gasten veel misvattingen zijn over de door Michelin gehanteerde criteria. Gemakshalve noem ik ze hier even in het kort.
De toekenning van sterren berust op vijf criteria die overal in de wereld dezelfde zijn en worden afgestemd op elk type keuken:
1. De kwaliteit van de producten;
2. De beheersing van de kooktechnieken en van smaken;
3. De persoonlijkheid van de chef die in zijn gerechten doorklinkt;
4. De prijs/kwaliteit verhouding;
5. De constantheid van de presentaties door de tijd heen en over de hele kaart.’

Estafettepen door Ronnie Brouwer

Marja Brouwer

Estafettepen: Het streven naar perfectie…..

door Ronnie Brouwer

Elke collega of levensgenieter is er naar op zoek: totale harmonie tussen wat er op het bord ligt en wat er in het glas zit.
Ondanks dit streven is dit, in de beleving van de proever, niet altijd het geval.
Een erg raar iets, omdat er zoveel kennis aanwezig is om het combineren vlekkeloos te laten verlopen. Waar gaat het mis?

Als steun in de rug zijn er voor de liefhebbers - en leuk om even naar te kijken als professional - gigantisch veel programma’s op het internet te vinden en op de
i-phone te downloaden. Die stuk voor stuk wetenschappelijk bewezen perfecte combinaties weten voort te brengen.
In de regel kom je met deze programma’s aardig in de buurt. Uiteraard wijst de praktijk natuurlijk altijd uit, dat je net die ene kruiden niet bij het gerecht had moeten doen om het lekker bij elkaar te laten smaken.
Erg makkelijk gaan sommige wijn/spijs adviezen ook de mist in door het advies om bij het gerecht een oude Bordeaux te drinken. Wat is oud? Iedereen kent wel iemand die als hij of zij het over oude Bordeaux heeft pas begint te praten met 1978 als jongste voorbeeld. Dit terwijl veel mensen een wijn van 4 jaar al oud vinden…. Smaakt toch net iets anders….
Gelukkig zijn wij als sommeliers vaak erg goed getraind, en weten we vaak precies wat wel en niet kan. Ook weten velen van ons unieke combinaties te maken, die getuigen van ervaring en kennis in het vak.
Om de gast een passend glas bij de gerechten te serveren, dat vind ik zelf erg fijn om te doen. Al is het alleen al om het feit dat de mensen hun lot aan jou toevertrouwen.
En al ben je nog zo blij om een lekker glas 1989 riesling Auslese naast paling met coquilles te kunnen presenteren, dan krijg je van 1 op de 100 toch nog de opmerking dat de wijn te zoet is voor de persoon in kwestie.
Wat moeten we veranderen zodat alle 100 tevreden zijn? Wijnen schenken die allemansvriendjes zijn, deze ene persoon snel een rijpe chardonnay met weinig zuren schenken, beter bij de gasten informeren waar de smaakvoorkeuren liggen?
Ik denk toch maar alles gewoon op zijn beloop laten, en af en toe een opmerking aanhoren. Per slot van rekening, perfectie bestaat niet!

Estafette pen door Peter Bruins

Marja Brouwer

Estafette pen door Peter Bruins

INSPIRATIE

Inspiratie, één van de allerbelangrijkste aspecten in het dagelijks werk. Maar waar halen wij die vandaan?
Niet zo moeilijk, de collega’s, de gasten, de bladen, de kranten, kortom mogelijkheden genoeg om inspiratie op te doen.
Ik begin graag met de belangrijkste bron van inspiratie en dat zijn de medewerkers waarmee je op de werkvloer staat. We inspireren elkaar door voor elkaar open te staan en begrip te tonen voor elkaars positie en niveau. Daarnaast stel ik het enorm op prijs als mensen enthousiast, spontaan en eerlijk zijn. Dé basis voor inspiratie. Omarm de mensen die een vak willen leren en inspireer ze.