Wijn en spijs in de Aziatische keuken door Frank Deuning

Marja Brouwer

Estafettepet door Frank Deuning

WIJN-SPIJS IN DE AZIATISCHE KEUKEN

De Aziatische keuken is een ruim begrip. Van het koele noorden van China en Japan tot de tropische regionen van India en Indonesië. Veel overeenkomsten maar evenzovele verschillen, niet alleen tussen Noord en Zuid maar ook tussen Oost en West. Master of Wine Jeannie Cho Lee gaf afgelopen maand een “masterclass” wijn-spijs in het Yamazato restaurant van het Okura hotel gefocust op Duitse wijn. Hierbij een opvallende hoofdrol voor de Spätburgunder, een wijn die goed inzetbaar is in de hele Aziatische keuken.

De verschillen in de Aziatische keukens zijn groot. Neem de pepers! De Sichuan-peper uit China geeft een gevoel van koude, wat algehele verwarring veroorzaakt. De Spaanse peper (Lombok) geeft het gevoel van verbranding, wat paniek veroorzaakt, maar ook opmerkzaamheid. De zwarte peper is vergeleken bij deze twee maar een saaie smaakmaker. Met alle drie valt leuk te spelen met wijn-spijs-combinaties. Bijvoorbeeld : de Spaanse peper.
Het gerecht is medium gekruid met Spaanse pepers. De wijn is zeer complex maar nog wat gesloten en laat zich in eerste instantie nog niet zo kennen. Neem een hapje van het met Spaanse pepers gekruid gerecht en door het gevoel van verbranding is de proever klaar wakker. De wijn zal zich hierna in zijn volle glorie openbaren aan de proever. Dit ligt niet aan de wijn maar aan de psyche van de proever. Pepers hebben geen invloed op het proefvermogen van de proever maar wel op zijn psyche. Een onderdeel van wijn-spijs combinatie dat nog onderbelicht is.

In de Oost-Aziatische keuken speelt consistentie een hoofdrol in de menu-opbouw. Een rol waar ook de wijn rekening mee moet houden. De Chinese menu-opbouw is er één van afwisseling en verrassing wat soms problemen geeft met de opeenvolgende wijnen. Een kopje thee (in een wijnglas) tussendoor doet wonderen en een juist gekozen thee verhoogt de complexiteit van het menu. Ook een idee voor de Europese keukens waar de gerechten steeds complexer worden en thee rust kan brengen tussen de gangen.

Estafettepen door Saskia Schurink

Marja Brouwer

Wijn, liefde en leven

Nooit gedacht dat ik aan de voorkant in het restaurant zou belanden. Je kent dat wel: vroeger op de basisschool als je zo'n beroepen test moet doen. Ik (en bijna al mijn klasgenootjes) had totaal geen idee wat ik zou willen worden.
Dus ik had mijn hoop volledig op die test gelegd, en jawel wat komt er dan uit...... helemaal niets!
Omdat ik wel duizend interesse had, kon die test er ook geen touw aan vast knopen.
Achteraf vrij logisch, maar op dat moment de grootste teleurstelling, want wat moest ik nu?
Al snel was de noodoplossing bedacht: kok, want ik hield van lekker eten en hielp mijn moeder zo af en toe in de keuken. Carrière bepaalt dus..zou je denken.

Ik vond het allemaal heel erg leuk in de keuken en leerde iedere keer weer nieuwe dingen. Tevens vond ik het geweldig om dingen met mijn hoofd te bedenken en die met mijn handen te maken. Dat anderen het dan ook nog lekker vonden ... helemaal gaaf!
Toch was ik iedere keer niet helemaal op mijn plek en daardoor vrij snel weer toe aan een nieuwe uitdaging.
Dit veranderde toen "mijn lief "een probleem had met zijn personeel en ik meer ging meehelpen aan de voorkant, eerst in mijn kokspak natuurlijk, maar later ook in het restauranttenue.
En oh....wat was ik bang voor die gasten! (Ik was natuurlijk niet voor niks kok geworden).
Ik zat in een soort snelkookpannetje gastheerschap, leerde van alles over wijn, koffie, thee, sigaren, combinaties met gerechten etc. Heb tussen de bedrijven door snel SVEN 2 gedaan en daarna meteen de sommelieropleiding van Peter Klosse. Dat was me een goede leerschool zeg!

Maar te veel werken, te vaak 's nachts naborrelen met collega's, te veel bezig met de studie, een catering hier, proeverij daar, evenement zus en bedrijfsbezoekje zo, en nog meer werken........
Dan houdt het op een gegeven moment gewoon op, mijn lief werd mijn lief niet meer.
Misschien had ik onbewust de keuze al gemaakt, en wist ik dat deze relatie niet mijn ding was, wie zal het zeggen.

Ik ben wel heel blij dat ik de keuze heb gemaakt om te gaan waar ik nu ben. De vrijheid die ik nu heb, de dingen die ik nu mag doen en meemaken, de mensen die ik ontmoet met diezelfde passie en liefde voor hun vak, is iets waar ik me zeer goed bij voel. Als ik dan weer hoor dat de jongens op een of andere zaterdagnacht elkaar gek hebben ge-What's Apped over bepaalde druiven of welke wijn ze nu weer geschonken hebben, of als ik Joost voor de zoveelste keer weer tegenkom op een proeverij en me vertelt over die geweldige wijnervaring of als ik op Facebook zie dat Astrid weer onderweg is naar een leverancier om nog wat wijn op te halen, dan weet ik dat dit het dorp is waar ik thuis hoor.

Saskia Schurink

Sommelier
HanTing Cuisine

Estafette pen door Bjorn Cocu

Marja Brouwer

Ontdek de herkomst, mijn zoektocht naar “echte” smaak!

Het laatste jaar ben ik op zoek naar de herkomst van veel producten.

Waarom? Sommeliers zijn vakidioten, en vakidioten willen namelijk zo veel mogelijk leren en weten hoe het een ander in elkaar zit. Zo ben ik vooral op zoek naar verschil in smaak en waarom die smaak anders is dan van vergelijkbare soorten of producten. Dit kan verschil in sigaren, water, koffie- en theesoorten zijn. Momenteel stel ik zelf een onderzoek in naar “echte” melk. Er bestaan verschillende waarheden over de gezonde of ongezonde werking van dit dierlijke product. Echter helaas nog geen passende inzet bij gerechten. Misschien nog wel belangrijker, is dit wel echte melk die wij als consumenten drinken? Waar is de natuurlijke boersheid van “echte” verse rauwe melk gebleven? De komende weken bezoek ik verschillende melkveehouders die onderling zowel een andere filosofie als een andere werkwijze hanteren. Van massaproductie tot aan kleine biologisch-dynamische melkveehouders. Hier liggen kansen…
Versheid is een belangrijk gegeven in de wereld van smaakbeleving. Maar wanneer is een product vers? De gebrande koffiebonen die al wekenlang zogenaamd onder atmosferische druk in het schap staan, of de groene koffieboon die je zelf brandt of laat branden en niet ouder dan 10 dagen verkocht wordt? Veel producten worden door de fabrikant als met een soort van smaaktypiciteit op de markt gebracht. Mijn visie op de huidige consument is daarom helaas niet positief gestemd. Spijtig genoeg is de mens bijna niet meer zelfdenkend maar gestuurd door de fabrikant, die feilloos de consument weet te indoctrineren met producten met eenzijdige en onnatuurlijke smaakvariëteiten. Hierdoor kent men geen diepe, inhoudelijke smaken en complexiteiten.
Dit zorgt echter voor smaakvervlakking, want groenten komen tegenwoordig vaak uit “groentefabrieken" die geleid worden als elke andere fabriek en waarbij smaak niet voorop staat. De consument werkt daar overigens ook aan mee. Tegenwoordig wensen onze gasten op de gekste momenten aardbeien, tomaten en komkommers te eten, terwijl het daar het seizoen helemaal niet voor is.
Gelukkig is er ook een tegenbeweging die net als ik wil proberen om de smaak weer zoveel mogelijk terug te brengen. De originele smaak komt weer naar voren in de branche die zich bezighoudt met de verbouw en verkoop van biologische- en streekproducten. Ook bieden supermarkten een steeds groter biologisch assortiment.
Ook in de restaurantbranche raken mensen er steeds meer van overtuigd dat de manier waarop we in deze eeuw met ons eten omgaan, niet de juiste is. Een deel van de etablissementen kweekt tegenwoordig zelf groenten (vaak bij de gelegenheid), er wordt seizoensgebonden gekookt en ingrediënten die worden ingekocht zijn vaak biologisch. De term puur is bovendien zo langzamerhand bij elke kookclub en in elk kookboek te vinden. Natuurlijk, vers en ambachtelijk lijken weer meer voet aan de grond te krijgen dan de kassen die als fabrieken fungeren om zoveel mogelijk eten te spuien.
Bezwaar is echter wel dat vooral de mensen met de lagere inkomens niet in aanmerking komen voor deze smaakverandering. De producten uit de biologische winkels zijn doorgaans veel te duur voor hen, waardoor zij blijven aangewezen op kip uit een megastal, tomaten die zijn geteeld op glaswol en brood dat meer toevoegingen bevat dan eerlijk meel. Het is ook in de supermarkt vreselijk om te ervaren dat er slechts vier ingrediënten aan de voorkant van een product staan, terwijl er meer dan 15 E-nummers op de achterkant vermeld worden. Hopelijk hoeft het niet langer meer te duren en kan iedereen binnenkort genieten van authentieke producten.
Bij alles wat ik koop of verkoop wil ik er honderd procent achter staan. Producten moeten vers zijn, en het liefst zo eerlijk en duurzaam mogelijk gewonnen zijn. Ik wil weten wat, waar, wanneer, met wie, waarom en waar mijn producten vandaan komen zodat ik dat met liefde en passie kan vertalen aan de gasten. Alles heeft te maken met het (product) bewustzijn.
Versheid van producten is cruciaal voor een optimale smaakbeleving. Proeven is een complexe ervaring. En dat moet het blijven!

Björn Olaf Royd Cocu
Maître-Sommelier
Restaurant L’Epièce

Estafettepen Johan Kragtwijk

Marja Brouwer

Uitdaging….

Estafettepen door Johan Kragtwijk

Op het moment dat ik dit schrijf is het bijna half maart en nog steeds erg koud.

Vorige week hebben we nog een paar dagen van 16gr plus mogen genieten, maar op dit moment is het minus 2. En toen ik vannacht naar huis reed was het minus 4 met een bescheiden pak sneeuw op straat.
Net als veel andere hunker ik meer dan ooit naar het voorjaar. ( maar dan wel met een blauwe hemel, en minimaal 18gr a.u.b. )

Waar ik in het verleden mailingen met veel voorjaarsbloemen gesierd geïrriteerd kon verscheuren, of deleten, waarin voor het zoveelste jaar weer een Pinot Blanc aan asperges wordt ‘gelinkt’ zie ik dat nu als een relikwie dat het voorjaar er echt aan zit te komen.


Op dat moment belt Bob mij op of ik een stukje wil schrijven, voor op de site van het Gilde. De estafettepen. Aha. Maar natuurlijk. Waarover? Gastronomie. Ahum.
Nou vind ik mezelf alles behalve een schrijver, en in een vlaag van verstandverbijstering zeg ik ja. Maar goed, is daar eigenlijk het meeste al niet over gezegd dan? Je raakt er eigenlijk niet over uitgesproken.
Natuurlijk is gastronomie voor mij, wat de Bijbel is voor een streng gelovig Christelijk persoon, maar toch…
Net als voor vele collega’s is dit natuurlijk niet alleen je werk. Het is een manier van leven. Je staat ermee op en je gaat ermee naar bed. Op vrije dagen naar proeverijen, vergaderingen of gezellig eten bij een collega. ‘s Morgens en ’s avonds vaak nog even de wijnbladen doornemen, ff Google-en enz..

En dan natuurlijk ‘de jus van ons vak’; het combineren van wijn-spijs. Ook bij ons natuurlijk. Er zijn wat ‘ vaste waarden’, maar gelukkig blijven we zoeken naar nieuwe combinaties.
Wanneer ik een in mijn ogen nieuwe topper voor op de kaart vind, en de keuken zoekt naar een leuk bijpassend gerechtje. Het ‘met elkaar’ proeven van de nog ‘ongepolijste’ combinaties. De lol die je daar ook met elkaar aan kan beleven, maar natuurlijk ook wanneer de Chef ( met zijn staf weliswaar ) nieuwe creaties presenteert waarbij ik dan een mooie wijn kan / mag vinden. Het blijft gewoon hartstikke leuk en een mooie uitdaging.

Vele gasten die ons met een bezoekje vereren komen daarvoor; en genieten van onze samengestelde creaties. Volgens mij is dit een vrij uniek iets. Dat gebeurt vanzelfsprekend niet alleen bij ons, maar bij de meeste zichzelf respecterende restaurants in Nederland. Maar in de ons omringende landen als Duitsland, België, Frankrijk, Italië en Spanje is dat helemaal niet zo’n vanzelfsprekendheid.
Daar worden over het algemeen alleen flessen verkocht. Halfjes weliswaar, en huiswijn, maar meestal houd het daarmee op.
Als ik dan zie dat ‘bij ons’ zo’n 70% van de verkochte wijn een arrangement of ‘per glas’ is, vraag ik mezelf weleens af waarom wij meer dan 250 verschillende wijnen op de kaart hebben staan.
Voor de ‘Award of Excellence’ van de Wine Spectator? Voor de 5 trosjes in Grootspraak? Voor GM?

Op zich ligt de meeste wijn in de kelder oud te worden en geld te kosten. En dat in deze moeilijke tijden?
Ik hoor van meer collega’s dat ze met dezelfde ‘uitdaging’ te kampen hebben. Beetje slachtoffer van je eigen succes als het ware. Misschien houd juist deze spanning van het beheer van je wijnkelder het ook wel weer leuk en uitdagend.

Vanmiddag scheen overigens af en toe verkwikkend de zon. Net even naar het weerbericht gekeken. Wisselvallig in het weekend, en ’s nachts lichte tot matige vorst.
Nog even doorbijten dus.


Johan Kragtwijk
Maitre d’hôtel / Sommelier
Karel V, Utrecht

Estafette pen door Milton Verseput: Passie

Marja Brouwer

PASSIE

Ik wilde vroeger eigenlijk altijd profvoetballer worden maar ik haakte toch af vanwege de onregelmatige werktijden. Horeca was voor mij een logische keuze omdat mijn moeder, zus en broer ook al in die sector werkten. Op Texel begon ik mijn carrière bij Hotel Opduin in de Koog. Het is nooit verkeerd om te beginnen in een bedrijf waar de spreekwoordelijke zweep er over gaat. Elke dag snoeihard werken op 17 jarige leeftijd met alle voor en nadelen die de horeca te bieden heeft maakt dat er een natuurlijke selectie plaats vind. Ik heb er heel veel geleerd. Een aantal jaren later ging ik naar Restaurant Merlet dankzij de volharding van Pasquinel Kolk.

Hij heeft mij de veilige, vaste en strenge hand geboden die ik als jongen van het eiland nodig had.
Ik heb het geluk gehad om met heel getalenteerde sommeliers te werken. Bijvoorbeeld Sietse van Zanten, met wie ik nu ook weer samen werk bij Landgoed Duin en Kruidberg. Dankzij Sietse ben ik mij in de wijn gaan specialiseren, hij heeft door zijn passie mij daarin gemotiveerd. Later bij Restaurant de Bokkedoorns werkte ik met Jaco van Hensbergen. Jaco heeft de plezierige drang om je constant wat bij te willen brengen over wijn. Zijn ezels bruggetjes zijn bijna onnavolgbaar Cruijfiaans. Zo hadden we het een keer over de Cote Chalonnaise. Ik had moeite om de appelations te onthouden maar Jaco had daar een "simpele" oplossing voor. Hij zei:

Jaco: 'Milton jou houdt toch zo van muziek? Wat is de beste band van eind jaren 80, begin jaren 90?'
Milton: 'ehhhhh?'
Jaco: 'Queen natuurlijk!'
Milton: 'Ok..."
Jaco: 'En hoe heet de Zanger van Queen?'
Milton: "Freddie Mercury'
Jaco: 'Juist en dus heb je al 1 appellation'
Milton: '.....ja'
Jaco: 'dan moet je de laatste letter onthouden de "y". dan heb je gelijk ook Rully, Givry en Montagny. Bouzeron moet je maar gewoon onthouden...'

Als sommelier ben je in de eerste plaats gastheer. Niemand zit te wachten op een dooie stijve hark die wijn feiten aan tafel opdreunt. Peter Bruins is natuurlijk een schoolvoorbeeld van een gastheer/sommelier pur sang. Mensen komen voor hem naar het restaurant omdat hij een top gastheer is met veel humor en kennis. De gasten in een nieuwe omgeving zich welkom en "thuis" laten voelen is de eerste belangrijke taak van een gastheer/vrouw. En de juiste manier van kennis overdragen is een enorme kunst. Het vergt veel mensenkennis en een zekere mate van bescheidenheid.
De gast komt niet bij ons in het restaurant voor een college van een jonge kerel in een pak, maar wil wel graag dingen leren over wijn. En daar komt bij dat bijna elke gast een "vreemde" is. Je moet een smaak inschatting maken voor iemand die je net 5 minuten kent. Gasten vragen je: 'ik wil een witte wijn met een beetje hout maar niet te vol die ik vanavond gewoon door kan drinken bij alle gerechten maar ik weet niet wat ik ga eten'. Het is alsof je de H&M binnenloopt en een verkoper vraagt: 'Breng me een broek die ik mooi vind, lekker vind zitten en die past bij mijn blauw-groene overhemd die ik thuis heb'. Je proeft als sommelier naar je eigen smaak en met je eigen expertise maar natuurlijk bovenal vóór je gast.


De sommeliers Whats App groep is weer druk bezig als ik zaterdag nacht klaar ben met werken. Ik kijk op mijn telefoon en lees hoe sommeliers uit Eindhoven, Vreeland, Parijs, Zwolle, Harderwijk, Utrecht, Heeze, Zoetermeer, Oss, Amsterdam en Santpoort-Noord er weer lustig op los chatten. Ruben kwakman {Cordial} heeft een foto gepost waar een aantal lege flessen wijn keurig op een rijtje zijn gezet. Met militaire precisie worden de etiketten naar de camera gedraaid, alles moet natuurlijk goed leesbaar zijn voor het nachtelijke publiek die deze foto met zeer veel aandacht gaat bekijken. Zijn onderschrift: "mooie tafel van 6 vanavond". Direct wordt daar op gereageerd. Adrian Zarzo Habraken (Zarzo) heeft een soortgelijke opstelling van een verzameling Vega Sicilia in de groep gegooid. Vanuit Parijs komt Peter-Paul Kleiss (Il Vino) met een reactie op de foto van Ruben Kwakman. Vervolgens Gaan Ruben en Peter-Paul door op de inhoud van de foto. Bjorn van Aalst (de Nederlanden), Wout Jans (Ciel Bleu) Marco Vlijm, Job Seuren (Librije) Martijn Verkerk (Smaragd wijnen) Mitchell Ligthart (Boreas) en Robert Pham (o.a ex Parkheuvel nu Nespresso) behoren ook tot de Whats App groep. Er worden veel flessen wijn gepost. Jaartallen, producenten, leveranciers: Alles wordt besproken. Ook koffie en bier komt regelmatig voorbij. Het is een soort klankbord en uitlaatklep tegelijk. Er worden vragen gesteld over obscure druivenrassen of vage bodemsoorten en daar wordt dan zeer serieus over gedebatteerd. Het gaat nooit om wie het meeste weet al wil iedereen zoveel mogelijk weten natuurlijk.

De natuurlijke nieuwsgierigheid die een goede en gepassioneerde sommelier bezit zal hem of haar steeds laten zoeken in de oneindige wereld van wijn en gastronomie. Zoeken naar die ene waarheid over die ene wijngaard in dat specifieke gebied. Om vervolgens misschien maar 10% van die kennis daadwerkelijk over te brengen aan de gast. Sommeliers gaan ver om te weten waar Abraham toch die lekkere spreekwoordelijke mosterd haalde, maar voor wie? Gasten vragen niet naar klonen, gistculturen en opbindt methodes. Desondanks willen we het wel allemaal weten. We willen weten wie de keldermeester is en als we ook weten dat hij een neef is van die andere keldermeester uit de Bourgogne dan is dat maar mooi meegenomen. Passie voor wijn is iets geks. Het is iets heel persoonlijks maar we willen het allemaal delen en het liefste met diegene die dezelfde passie heeft. Jonge sommeliers komen steeds vaker bij elkaar, ook privé. Wijn wijn en nog eens wijn! Nieuwe dingen proeven en samen delen. Het is nou eenmaal een levensstijl. Een levensstijl die begrip vraagt van je familie, vrienden en partners. Want waarom zou ik op maandag naar een proeverij gaan als ik een werkweek van 55 uur achter de rug hebt? Waarschijnlijk omdat ik het gewoon heel graag doe.

Milton Verseput
Restaurant de Vrienden van Jacob