De tik van Peter Paul Kleiss

De koffie-tik van Peter Paul Kleiss

Door Marja Brouwer

Dat sommeliers bijzondere mensen zijn, is mij na 24 jaar voor het NGS te werken wel duidelijk geworden. En dat heeft niets met leeftijd te maken. Tijdens de reis naar Bordeaux in 2010 met jonge sommeliers merkte ik dat iedereen zo zijn eigen passie heeft. De één bakt een keer in de maand 1000 kroketten, de ander slaapt niet als hij geen ‘kissing buttons’ heeft en de ander doet een spreekwoordelijke moord voor een mooie sigaar. En dan heb je Peter Paul Kleiss die alles weet van koffie en thee. Reden om een keer een babbeltje met hem daarover te maken.

De 25-jarige sommelier van Restaurant Cordial in Oss, Peter Paul Kleiss heeft naast een wijntik, nog een andere lekkere ‘tik’; namelijk een grote passie voor koffie en thee.

Sinds zijn 20ste is Peter Paul Barista. Deze interesse is ontstaan tijdens zijn werkperiode bij Beluga toen hij vond dat het hoofdstuk koffie en thee in het top segment van de Nederlandse horeca was ondergewaardeerd. Hij reisde gedurende één jaar iedere maandag af naar Utrecht naar de koffiefabriek van Douwe Egberts om van ‘de Nederlandse koffiegod’ Jeroen Veldkamp onderwijs te krijgen over koffie en thee. Helaas leverde dit geen officieel diploma op. Want in Nederland is er nog geen officieel opleidingsinstituut voor Barista’s. Het diploma Barista heeft Peter Paul via zelfstudie verkregen via ‘Brazilia’, een wereldwijde gecertificeerde opleiding.
Net als sommelier is Barista geen beschermde titel in Nederland. In tegenstelling tot elders in de wereld, waar zowel sommelier als barista erkende en beschermde titels zijn.

Nieuwkomers bij Restaurant Cordial vallen direct ten prooi aan Peter Paul. Niemand ontkomt er aan om zo veel mogelijk te leren over koffie en thee. Vanaf het uit elkaar halen van de drie verschillende koffiemolens tot het afstellen van die koffiemolens aan de hand van de luchtvochtigheid van de dag. Dat koffie zetten een serieuze zaak is, bewijst wel het feit dat op dit moment slechts 4 medewerkers de koffie mogen zetten bij Cordial. Uiteraard met gebruik van de best denkbare apparatuur en de mooiste koffie en theesoorten. Hofleverancier bij Cordial is De Eenhoorn in Kampen. En het is beslist de moeite waard om een keer een blik te werpen op hun website. Want daar komen de mooiste koffie- en theesoorten voorbij. Peter Paul ontvangt van De Eenhoorn iedere maand een sample om te proeven en te beslissen of deze koffie geschikt is voor het restaurant.
Met Kerst was hij zeer gelukkig toen de post een ‘Panama Geisha Mama Gata’ afleverde. Volgens kenners de Rolls Royce onder de koffie. Een zeer fruitige koffie waar de hoofdprijs van 90,- per kilo voor neergeteld moet worden.

Als eerste restaurant in Nederland wat zich serieus met koffie en thee ging bezighouden, heeft Cordial uiteraard een aparte koffie en thee kaart. Op de koffie kaart staan drie verschillende soorten koffie met eindeloos veel bereidingsvariaties. En met de vele soorten thee worden ook wonderen verricht, zoals bijvoorbeeld een theecocktail voor de gast die geen alcohol wil drinken.

De liefde voor koffie en thee brengt Peter Paul in contact met interessante personen. Zo heeft hij onlangs van De Eenhoorn een uitnodiging ontvangen om begin 2011 naar Parijs af te reizen om Mrs. Tsjeng te ontmoeten. Zij is de enige theemeester in de wereld die niet voor de Chinese overheid werkt en toegang heeft tot de top theetuinen in China en Taiwan.

Yirgacheffe koffie uit Ethiopië is de absolute favoriete koffie van Peter Paul. Doordat de koffiebonen op daken worden ingedroogd zodat het pulp van de schil indroogt en in de boon trekt, krijgt deze koffie een fruitige, hooi-achtige, cassis-smaak met hoge zuren.

De mooiste thee komt volgens Peter Paul uit Taiwan en heet ‘Beauté Académique (Wulong 5)’. Deze thee is zo bijzonder omdat de bovenste baby knopjes na het plukken op bamboe matten te drogen worden gelegd in de theetuinen. Daarna wordt de fermentatie gestopt door de theeknopjes in een hete wok te wokken. Een mega complex proces wat volgens Peter Paul een thee oplevert die vergelijkbaar is met een goede Riesling. Deze thee heeft echt alles volgens Peter Paul; zoet, zuur, rijp en bitter en is mooi te combineren met gerechten zoals rogvleugel en oesters.

Wijn is heilig voor Peter Paul en met wijn is hij nooit uitgeleerd, maar over koffie en thee heeft Peter Paul al veel kennis onder de knie. Het leuke is dat over wijn Roy Pelgrim zijn leermeester is, maar dat op zijn beurt Peter Paul aan Roy weer van alles kan leren over koffie en thee. Een mooie deal lijkt mij.

Misschien komt er nog een keer een gelegenheid dat Peter Paul zijn uitgebreide kennis over koffie en thee kan delen met andere gepassioneerde sommeliers van het NGS. Wie weet.


Leuke websites:

www.eenhoornkoffiethee.nl

www.koffiegek.nl

 

De sigaren van Job

De sigaren van Job

In het kader van 'De tik van de sommelier' deze eerste keer een interview met Job Seuren. Job is sinds februari van dit jaar sommelier bij Restaurant Solo in Gorinchem en gepassioneerd sigarenroker.

Tijdens de sommelier reis dit voorjaar naar de Médoc viel me direct al op hoe enthousiast Job werd bij het passeren van de sigarenwinkel op Schiphol. Met plezier liep hij even deze winkel binnen om te zien of er nog iets spannends te scoren viel op sigarengebied. Tot zijn groot genoegen heeft hij daar nog een Cohiba kunnen 'fixen' die hij tijdens de reis op een terras in Margaux met zijn collega sommeliers heeft gerookt.

Natuurlijk werd ik nieuwsgierig, want zo vaak zie ik geen 26-jarige 'jongeman' met een sigaar. In mijn wereld zijn dit toch dikwijls heren die tegen hun pensioen aanlopen. Maar Job is een gepassioneerd mens. Hij kan vol enthousiasme over wijnen en gastronomie vertellen. En heeft bewust na zijn studie internationale politiek in Groningen gekozen voor een baan in de wijnhandel om daarna de overstap te maken naar Restaurant Solo in Gorinchem.

Na een bijzonder aangename lunch heb ik Job eens aan de tand gevoeld over zijn interesse. Het sigaren roken bleek ontstaan te zijn uit een daad van rebellie. Als 16-jarige moest er tegen de wil van zijn ouders gerookt worden, maar dan niet de standaard Marlboro Light. Gelukkig gaf zijn opa het goede voorbeeld. Opa houdt van een goed glas wijn en een sigaar. En bij zijn grootvader stak Job zijn eerste sigaar op en werd de liefde voor de sigaar geboren. Het kostte hem wel zijn rijbewijs, want ook Job´s ouders hadden hem - net als zoveel ouders - beloofd zijn rijbewijs te betalen mits hij voor zijn 18e niet zou roken. Maar dat feest ging niet door. Inmiddels had Job een uitvoerige studie van de sigaar gemaakt en wist hij waar de beste sigaren vandaan komen. Namelijk Cuba. Een echt relax moment voor Job is een bezoekje aan Hajenius in Amsterdam om daar een ´mooie Cubaan´ uit te zoeken en die wandelend door Amsterdam op te roken. Maar een glas cognac met een mooie sigaar op de bank thuis is voor Job ook genieten. En als dit dan een P2 van Partagas is, is het geluk compleet.

Tijdens zijn jaren op een internaat in Zuid Afrika is het hem gelukt om een paar medestudenten aan te steken met het sigarenvirus. Al rokend en met een glas Zuid Afrikaanse wijn was het een hele toer om deze hobby verborgen te houden voor de strenge leraren. Maar Afrika heeft hem ook zijn mooiste sigaarmoment opgeleverd. Tijdens een vakantie bij een studiegenootje in Maputo (Mozambique) kreeg Job als 18-jarige van haar sigaren minnende vader een Cohiba sigaar aangeboden. Deze sigaar van Castro staat geboekt als de duurste sigaar ter wereld. De herinnering aan het roken van deze sigaar op deze speciale plek, koestert Job.

Job´s sigarenliefde heeft hem ook naar Cuba gebracht, het sigarenwalhalla van deze wereld. Met hulp van vrienden is hij met 3 kistjes Cubaanse sigaren thuis gekomen. Helaas zat een ontmoeting met de meester sigarenmaker Robaina er niet in. Maar Robaina staat wat beroemdheid betreft in Cuba op één lijn met Castro en Che Guevara, dus dat zal voorlopig wel niet gebeuren.

Iedere hobby vraagt om speciale attributen. Sigaren zijn daar geen uitzondering op. Job bezit dan ook een humidor. En dat is geen meubeltje van Ikea. Voor een humidor moet je toch echt naar een sigarenwinkel. Van zijn grootvader heeft hij een zwartleren sigarenopslagdoos geërfd. Een erfstuk dat helemaal op zijn plaats is, want zo te zien zet Job de passie van zijn grootvader met verve voort.

 

1 september 2010, Marja Brouwer