Estafettepen door Marcel Hansen: nieuwe waarheid in horeca- en wijnland

Marja Brouwer

Wat ben ik blij met de nieuwe waarheid in horeca- en wijnland

Mij raakte het artikel van Mark Soetman in Koffie Thee Cacao van juni 2014 “To bio or not to bio”. Zijn stuk was een inspiratie voor dit schrijven. Biologische landbouw en intensieve landbouw zijn beide niet het antwoord op het voeden van de wereldbevolking op de lange duur. Nee, want biologisch produceren (ook voor wijn) is aan zoveel regels gebonden dat het vaak de plank misslaat en intensieve landbouw, ach ja, daarvan weten we wat het ons de laatste jaren gebracht heeft, zoveel ongrijpbare misstanden dat het de volksgezondheid in gevaar brengt.

Wat blijft is de “derde weg”, de weg die ik steeds vaker tegenkom, en die zich manifesteert in prachtige vaak kleinschalige initiatieven in voornamelijk de landbouw en veeteelt, opgepakt door de moderne horecaondernemer (veelal in Amsterdam). Jongen mensen die kiezen voor het gevoel, kiezen voor de waarheid, kiezen voor de zuiverheid, kiezen voor kwaliteit, kiezen vanuit het hart.
Of het nu gaat om barista’s die chirurgisch te werk gaan, kleine duurzame fruittelers of koks die koken met alleen maar pure ingrediënten en ‘van kop tot staart’. Restaurateurs die steeds vaker kiezen voor integere wijnen, campagnes tegen food-waste of personeel dat zichzelf is en mag zijn, het maakt me blij, het verandert onze wereld. Geen zwaar met linnen gedekte tafels, rijen bestek en dito glaswerk, bediening in het driedelig pak en de handschoenen binnen handbereik; het is ‘old school’, het hoeft niet meer. Weg met de opsmuk, weg met de komedie, weg met de drempel. Het zijn allemaal verbeteringen, verbeteringen zonder er een stempel van bio of iets dergelijks op te drukken, “de derde weg”. Het zijn allemaal initiatieven uit het hart met de intentie het milieu en de wereld minder te belasten en de essentie, de smaak te herontdekken. Maar bovenal zie ik jonge ondernemers en werknemers die uit het stramien stappen en doen wat ze leuk en interessant vinden. De toegevoegde waarde ligt op het bord, zit in het glas of komt aan tafel, de personificatie in vele gedaantes.

Ook de hedendaagse wijnwereld is vol van deze mensen en ook hier zien we de trend terug, jonge producenten maar ook jonge sommeliers die de klassieke wijnbouw en horeca achter zich laten. De sommelier van nu laat de 80-urige werkweek voor wat het is en zoekt de toekomst in o.a. de wijnhandel. Daar kunnen ze zichzelf wel ontplooien, zonder met hun overuren de exploitatie van hun broodheer te financieren. Deze jonge generatie gaat op zoek naar de essentie, het unieke, het bijzondere, het pure, het verhaal in het glas. Ze hebben liefde voor hun product en konden deze liefde door het keurslijf in de klassieke horecazaken niet meer kwijt. Een groot gevaar.

Deze week was ik bij een masterclass van Dynamic Together, vier premium estates uit Oostenrijk. Ook daar zie ik deze denkwijze en werkwijze terug, je proeft ‘t, je voelt ‘t, ik word er blij van.
Ik ga stoppen, anders draaf ik door, graag zou ik nog verder uiteenzetten hoe ik de toekomst van de huidige horeca en wijnwereld zie, maar laat me het hierbij laten voorlopig. Echter niet zonder gezegd te hebben dat het niet de vraag meer is òf we de “derde weg” inslaan met zijn allen, maar wannéér.

Vriendelijke groet NGS vrienden,

Marcel Hansen (Zilte Zoen, KHN, KH34)

Maar bovenal: het maakt me blij, al die positieve veranderingen.

Estafettepen door Robin Overdreef

Marja Brouwer

"Waarom sommelier worden......"

Als je ouders een horecabedrijf hebben wordt je, denk ik, al snel 'besmet' met het virus....
Na het voortgezet onderwijs, hup...richting Hotel Vakschool Wageningen, de zogenaamde vierjarige MHS-opleiding.alt 

Ik wist 't helemaal, ik zou kok worden. Echter de docent had al snel in de gaten dat dit niet mijn roeping was en verzocht mij vriendelijk, doch dringend van dit traject af te zien, om zo geen gevaar te vormen voor de volksgezondheid :-)

Oké, de bediening, want in de weekeinden was ik toch al aan het bijklussen, dus zien wat hier mogelijk is.....en tevens de mogelijkheid om als extra vakkeuze "wijn" toe te voegen!
De praktijkdagen waren geweldig, ik voelde mij als een vis in het water en dan die extra training over wijn van de heer Nijsink, wat een gepassioneerde uitleg over wijn!!!!
Ik wilde hier meer en meer over weten, ik geloof zelfs dat onze huidige voorzitter, Edwin, nog een gastcollege heeft gegeven. Tijdens mijn stage periodes heb ik dan ook bewust gekozen voor hotels/restaurants waar serieus met wijn werd omgegaan.

Vervolgens aan het werk, begonnen in de Achterhoek en redelijk snel richting “het westen” waar restaurant Hermitage de uitdaging was. Ik heb hier meer en meer kunnen leren over wijn en spijs, samen met Alex Klein, toch wel iemand die het een en ander weet op dit gebied, zeker toen!
Ik merkte dat ik zelf steeds trefzekerder werd en meer vrijheid kreeg binnen het bedrijf, zelfs op het moment dat ik de functie van maître-sommelier ging vervullen. Vanaf toen ging 't snel...ik werd in 'het wereldje' herkend en uitspraken van de kenners en inspecteurs van "jij komt er wel...gedreven....etc", zorgden voor nog meer motivatie en de wil om te groeien!
Dit resulteerde in de titel “Sommelier en restaurant van het jaar 2008” van de restaurantgids Grootspraak. Ontzettend leuk omdat het een gevoel geeft dat je goed bezig bent en blijkbaar op de goede weg zit.

In 2008 kreeg ik de mogelijkheid om binnen De Zwethheul te beginnen als sommelier en in 2009 bij de nieuwe eigenaar, Mario Ridder, door te gaan.
Ik heb tot op de dag van vandaag geen spijt van deze keuze!
Vanaf het begin kreeg ik van Mario het volste vertrouwen en de kans mijzelf nog veel verder te kunnen ontwikkelen op het gebied van wijn en spijs.
Hij legt de lat ontzettend hoog en dit is een heerlijke drijfveer, buiten het discussiëren om, omtrent de invulling van arrangementen en het bijhouden van de wijnkaart.
Ik weet van mezelf dat ik hier behoorlijk ben gegroeid qua kennis en persoonlijkheid en durf toch wel te stellen dat ik inmiddels wel wat kan vertellen over wijn en spijs, hetgeen ik in de afgelopen 17-18 jaar geleerd/opgebouwd heb!

En dan....wordt je ineens wijn-spijs specialist in GaultMillau 2014! Wat een schok. Ik heb dit niet zien aankomen, maar ben er zo ontzettend blij mee dat, wat ik doe alom gewaardeerd word door een grote groep 'kenners', maar nog belangrijker...de gasten die De Zwethheul bezoeken!

Waarom sommelier worden......
Ik zou niets anders willen omdat er zoveel diversiteit in wijn bestaat. Het is toch waanzinnig om al die prachtige aroma’s en smaken uit die kleine te krijgen en te kunnen proeven!!
Alles kunnen en mogen proeven wat geboden wordt over de wereld, wie kan dat zeggen?!
Samenwerken met een gedreven chef en samen met alle collega's proberen het hoogst haalbare na te streven in een prettige (werk)omgeving is ook geweldig. Maarrrrrr.......het allerfijnste is toch wel, dat gasten onder de indruk raken van het eten en de begeleidende wijnen en horen hoeveel tijd en moeite hierin gestoken wordt!
Als ze vervolgens het restaurant verlaten en je bedanken voor een memorabele avond, dan is dit voor mij de ultieme drijfveer om de dag erna er weer tegenaan te gaan!

Je moet wensen blijven houden, die zijn er zeer zeker nog, ook voor mij.....
Maar ik zeg/schrijf je...wees belangstellend, luister naar anderen, sta open voor (opbouwende) kritiek, met theorie alleen red je het niet, een flinke dosis wilskracht en de bereidheid om aan te pakken is zeker zo belangrijk, wil je het kunnen redden in de wereld van de sommellerie!

Hartelijke groet, santé!

Robin Overdreef
Restaurant De Zwethheul

Wijn en spijs in de Aziatische keuken door Frank Deuning

Marja Brouwer

Estafettepet door Frank Deuning

WIJN-SPIJS IN DE AZIATISCHE KEUKEN

De Aziatische keuken is een ruim begrip. Van het koele noorden van China en Japan tot de tropische regionen van India en Indonesië. Veel overeenkomsten maar evenzovele verschillen, niet alleen tussen Noord en Zuid maar ook tussen Oost en West. Master of Wine Jeannie Cho Lee gaf afgelopen maand een “masterclass” wijn-spijs in het Yamazato restaurant van het Okura hotel gefocust op Duitse wijn. Hierbij een opvallende hoofdrol voor de Spätburgunder, een wijn die goed inzetbaar is in de hele Aziatische keuken.

De verschillen in de Aziatische keukens zijn groot. Neem de pepers! De Sichuan-peper uit China geeft een gevoel van koude, wat algehele verwarring veroorzaakt. De Spaanse peper (Lombok) geeft het gevoel van verbranding, wat paniek veroorzaakt, maar ook opmerkzaamheid. De zwarte peper is vergeleken bij deze twee maar een saaie smaakmaker. Met alle drie valt leuk te spelen met wijn-spijs-combinaties. Bijvoorbeeld : de Spaanse peper.
Het gerecht is medium gekruid met Spaanse pepers. De wijn is zeer complex maar nog wat gesloten en laat zich in eerste instantie nog niet zo kennen. Neem een hapje van het met Spaanse pepers gekruid gerecht en door het gevoel van verbranding is de proever klaar wakker. De wijn zal zich hierna in zijn volle glorie openbaren aan de proever. Dit ligt niet aan de wijn maar aan de psyche van de proever. Pepers hebben geen invloed op het proefvermogen van de proever maar wel op zijn psyche. Een onderdeel van wijn-spijs combinatie dat nog onderbelicht is.

In de Oost-Aziatische keuken speelt consistentie een hoofdrol in de menu-opbouw. Een rol waar ook de wijn rekening mee moet houden. De Chinese menu-opbouw is er één van afwisseling en verrassing wat soms problemen geeft met de opeenvolgende wijnen. Een kopje thee (in een wijnglas) tussendoor doet wonderen en een juist gekozen thee verhoogt de complexiteit van het menu. Ook een idee voor de Europese keukens waar de gerechten steeds complexer worden en thee rust kan brengen tussen de gangen.

Estafettepent: Ruth Siegers

Marja Brouwer

Waarom sommelier?

Een tijdje geleden, op een van eerste echte zomerdagen van het jaar, werd ik gevraagd een artikel te schrijven voor de website van het Nederlands Gilde van Sommeliers.
Na wat dagen met dat leuke idee in mijn hoofd te hebben rondgelopen moest ik een thema bedenken. In gedachten ging ik terug naar waarom ik sommelier wilde worden, wat mij inspireert en hoe ik geïnspireerd blijf in dit mooie vak. Zie daar, mijn thema gevonden.

Inspireren
Na de hotelschool opleiding wist ik niet zo goed welke kant ik op wilde met mijn carrière. Via een kleine omweg ben ik bij het Koetshuis in Bennekom terecht gekomen. Hier maakte ik kennis met wijn en wilde ik meer leren over de wijnen en hun oorsprong, elke keer als ik een fles wijn open. Na wat omzwervingen door het land ben ik uiteindelijk terecht gekomen bij Screaming Beans in Amsterdam. Een combinatie tussen wijnen, koffie en mooie gerechten. Iedereen bij Screaming Beans brengt zijn eigen expertise mee, we werken met sommeliers, koks, barista’s, etc., met als belangrijk doel van elkaar te leren en elkaar te inspireren. Dit alleen al maakt de omgeving heel inspirerend en uitdagend. Gasten komen vaak speciaal voor de wijnen en dat geeft mij de kans mijn kennis met hen te delen.

Reizen en leren
Enkele maanden geleden heb ik met een groep internationale sommeliers de Rheingau en Pfalz in Duitsland bezocht. Naast bezoeken aan bijzondere wijnmakers, “oude” en “nieuwe” generatie, stonden er ook masterclasses van verschillende Masters of Wine op het programma. Een van de meest bijzondere werd gegeven door Jeannie Cho Lee. Jeannie is de eerste Aziatische Master of Wine. Zij heeft zich verdiept in wijn-spijs combinaties met Aziatische gerechten. Hierdoor kijkt zij meer naar het mondgevoel dat een gerecht geeft en het mondgevoel van de wijn. Zij gaf mij een nieuwe kijk op de combinatie tussen wijn en spijs. Wat mij ook heeft geïnspireerd tijdens deze reis is het contact met mensen van over de hele wereld met dezelfde interesse in wijn. Zo ook Emily Poole uit de Verenigde Staten. Zij heeft in een klein plaatsje in de VS een wijn- en delicatesse winkel waar zij, naast de wijnen uit haar eigen land, ook veel Duitse wijnen verkoopt. Om haar klanten de meeste informatie te kunnen geven reist zij regelmatig af naar Duitsland om wijngaarden te bezoeken. Of de aanwezige sommeliers uit Scandinavië, die ik op mijn reis ontmoette. Zij vertelden mij dat meer dan 50% van hun wijnverkoop Duitse wijn is.

Nieuwe generatie
Momenteel komt in de Duitse wijnmakerij een nieuwe generatie op, zoals ook in andere delen van Europa. Ik heb kennis gemaakt met het samenwerkingsverband Wine Changes. Dit is een groep van acht jonge wijnmakers die samenwerken om hun product zo goed mogelijk te maken en om samen publiciteit te geven aan hun wijnen en werkwijze. Deze groep is samengebracht door de pastoor van het dorp. Hij geeft het gezelschap ruimte in zijn huis om samen te komen en met elkaar te praten over wijn maken en de problemen of uitdagingen die hierbij een rol spelen. Het zijn allemaal jonge mensen met een wijnopleiding in Duitsland, of ze reisden naar de landen in de oude en nieuwe wijnwereld. Deze kennis nemen zij mee naar de wijn domeinen van hun ouders en zorgen voor vernieuwing en hervorming.

Het mooiste van mijn vak is en blijft de wijn zelf. Wijn verbindt, wijn zorgt voor een verhaal en het emotioneert. Dit doet het over de hele wereld. Ik zal daarom ook nog heel lang in het sommeliers vak blijven en ons mooie beroep blijven promoten.

Ruth Engels-Siegers,

sommelier Screaming Beans

Estafettepen door Saskia Schurink

Marja Brouwer

Wijn, liefde en leven

Nooit gedacht dat ik aan de voorkant in het restaurant zou belanden. Je kent dat wel: vroeger op de basisschool als je zo'n beroepen test moet doen. Ik (en bijna al mijn klasgenootjes) had totaal geen idee wat ik zou willen worden.
Dus ik had mijn hoop volledig op die test gelegd, en jawel wat komt er dan uit...... helemaal niets!
Omdat ik wel duizend interesse had, kon die test er ook geen touw aan vast knopen.
Achteraf vrij logisch, maar op dat moment de grootste teleurstelling, want wat moest ik nu?
Al snel was de noodoplossing bedacht: kok, want ik hield van lekker eten en hielp mijn moeder zo af en toe in de keuken. Carrière bepaalt dus..zou je denken.

Ik vond het allemaal heel erg leuk in de keuken en leerde iedere keer weer nieuwe dingen. Tevens vond ik het geweldig om dingen met mijn hoofd te bedenken en die met mijn handen te maken. Dat anderen het dan ook nog lekker vonden ... helemaal gaaf!
Toch was ik iedere keer niet helemaal op mijn plek en daardoor vrij snel weer toe aan een nieuwe uitdaging.
Dit veranderde toen "mijn lief "een probleem had met zijn personeel en ik meer ging meehelpen aan de voorkant, eerst in mijn kokspak natuurlijk, maar later ook in het restauranttenue.
En oh....wat was ik bang voor die gasten! (Ik was natuurlijk niet voor niks kok geworden).
Ik zat in een soort snelkookpannetje gastheerschap, leerde van alles over wijn, koffie, thee, sigaren, combinaties met gerechten etc. Heb tussen de bedrijven door snel SVEN 2 gedaan en daarna meteen de sommelieropleiding van Peter Klosse. Dat was me een goede leerschool zeg!

Maar te veel werken, te vaak 's nachts naborrelen met collega's, te veel bezig met de studie, een catering hier, proeverij daar, evenement zus en bedrijfsbezoekje zo, en nog meer werken........
Dan houdt het op een gegeven moment gewoon op, mijn lief werd mijn lief niet meer.
Misschien had ik onbewust de keuze al gemaakt, en wist ik dat deze relatie niet mijn ding was, wie zal het zeggen.

Ik ben wel heel blij dat ik de keuze heb gemaakt om te gaan waar ik nu ben. De vrijheid die ik nu heb, de dingen die ik nu mag doen en meemaken, de mensen die ik ontmoet met diezelfde passie en liefde voor hun vak, is iets waar ik me zeer goed bij voel. Als ik dan weer hoor dat de jongens op een of andere zaterdagnacht elkaar gek hebben ge-What's Apped over bepaalde druiven of welke wijn ze nu weer geschonken hebben, of als ik Joost voor de zoveelste keer weer tegenkom op een proeverij en me vertelt over die geweldige wijnervaring of als ik op Facebook zie dat Astrid weer onderweg is naar een leverancier om nog wat wijn op te halen, dan weet ik dat dit het dorp is waar ik thuis hoor.

Saskia Schurink

Sommelier
HanTing Cuisine

Pagina 1 van 4