De tik van Peter Paul Kleiss

De koffie-tik van Peter Paul Kleiss

Door Marja Brouwer

Dat sommeliers bijzondere mensen zijn, is mij na 24 jaar voor het NGS te werken wel duidelijk geworden. En dat heeft niets met leeftijd te maken. Tijdens de reis naar Bordeaux in 2010 met jonge sommeliers merkte ik dat iedereen zo zijn eigen passie heeft. De één bakt een keer in de maand 1000 kroketten, de ander slaapt niet als hij geen ‘kissing buttons’ heeft en de ander doet een spreekwoordelijke moord voor een mooie sigaar. En dan heb je Peter Paul Kleiss die alles weet van koffie en thee. Reden om een keer een babbeltje met hem daarover te maken.

De 25-jarige sommelier van Restaurant Cordial in Oss, Peter Paul Kleiss heeft naast een wijntik, nog een andere lekkere ‘tik’; namelijk een grote passie voor koffie en thee.

Sinds zijn 20ste is Peter Paul Barista. Deze interesse is ontstaan tijdens zijn werkperiode bij Beluga toen hij vond dat het hoofdstuk koffie en thee in het top segment van de Nederlandse horeca was ondergewaardeerd. Hij reisde gedurende één jaar iedere maandag af naar Utrecht naar de koffiefabriek van Douwe Egberts om van ‘de Nederlandse koffiegod’ Jeroen Veldkamp onderwijs te krijgen over koffie en thee. Helaas leverde dit geen officieel diploma op. Want in Nederland is er nog geen officieel opleidingsinstituut voor Barista’s. Het diploma Barista heeft Peter Paul via zelfstudie verkregen via ‘Brazilia’, een wereldwijde gecertificeerde opleiding.
Net als sommelier is Barista geen beschermde titel in Nederland. In tegenstelling tot elders in de wereld, waar zowel sommelier als barista erkende en beschermde titels zijn.

Nieuwkomers bij Restaurant Cordial vallen direct ten prooi aan Peter Paul. Niemand ontkomt er aan om zo veel mogelijk te leren over koffie en thee. Vanaf het uit elkaar halen van de drie verschillende koffiemolens tot het afstellen van die koffiemolens aan de hand van de luchtvochtigheid van de dag. Dat koffie zetten een serieuze zaak is, bewijst wel het feit dat op dit moment slechts 4 medewerkers de koffie mogen zetten bij Cordial. Uiteraard met gebruik van de best denkbare apparatuur en de mooiste koffie en theesoorten. Hofleverancier bij Cordial is De Eenhoorn in Kampen. En het is beslist de moeite waard om een keer een blik te werpen op hun website. Want daar komen de mooiste koffie- en theesoorten voorbij. Peter Paul ontvangt van De Eenhoorn iedere maand een sample om te proeven en te beslissen of deze koffie geschikt is voor het restaurant.
Met Kerst was hij zeer gelukkig toen de post een ‘Panama Geisha Mama Gata’ afleverde. Volgens kenners de Rolls Royce onder de koffie. Een zeer fruitige koffie waar de hoofdprijs van 90,- per kilo voor neergeteld moet worden.

Als eerste restaurant in Nederland wat zich serieus met koffie en thee ging bezighouden, heeft Cordial uiteraard een aparte koffie en thee kaart. Op de koffie kaart staan drie verschillende soorten koffie met eindeloos veel bereidingsvariaties. En met de vele soorten thee worden ook wonderen verricht, zoals bijvoorbeeld een theecocktail voor de gast die geen alcohol wil drinken.

De liefde voor koffie en thee brengt Peter Paul in contact met interessante personen. Zo heeft hij onlangs van De Eenhoorn een uitnodiging ontvangen om begin 2011 naar Parijs af te reizen om Mrs. Tsjeng te ontmoeten. Zij is de enige theemeester in de wereld die niet voor de Chinese overheid werkt en toegang heeft tot de top theetuinen in China en Taiwan.

Yirgacheffe koffie uit Ethiopië is de absolute favoriete koffie van Peter Paul. Doordat de koffiebonen op daken worden ingedroogd zodat het pulp van de schil indroogt en in de boon trekt, krijgt deze koffie een fruitige, hooi-achtige, cassis-smaak met hoge zuren.

De mooiste thee komt volgens Peter Paul uit Taiwan en heet ‘Beauté Académique (Wulong 5)’. Deze thee is zo bijzonder omdat de bovenste baby knopjes na het plukken op bamboe matten te drogen worden gelegd in de theetuinen. Daarna wordt de fermentatie gestopt door de theeknopjes in een hete wok te wokken. Een mega complex proces wat volgens Peter Paul een thee oplevert die vergelijkbaar is met een goede Riesling. Deze thee heeft echt alles volgens Peter Paul; zoet, zuur, rijp en bitter en is mooi te combineren met gerechten zoals rogvleugel en oesters.

Wijn is heilig voor Peter Paul en met wijn is hij nooit uitgeleerd, maar over koffie en thee heeft Peter Paul al veel kennis onder de knie. Het leuke is dat over wijn Roy Pelgrim zijn leermeester is, maar dat op zijn beurt Peter Paul aan Roy weer van alles kan leren over koffie en thee. Een mooie deal lijkt mij.

Misschien komt er nog een keer een gelegenheid dat Peter Paul zijn uitgebreide kennis over koffie en thee kan delen met andere gepassioneerde sommeliers van het NGS. Wie weet.


Leuke websites:

www.eenhoornkoffiethee.nl

www.koffiegek.nl